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餅干中水分活度檢測的意義
更新時間:2017-06-11   點擊次數(shù):3582次

 餅干中水分活度的意義:

   大家說到水分活度的時候可能會想著,食物中水分越多,是不是水分活度就越大,那么干燥的食物,不讓餅干,有沒有水分活度呢?現(xiàn)在我們就簡單的介紹一下。

   餅干的主要原料是小麥面粉,再添加糖類,油脂,蛋品,乳品等輔料。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同,甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。水分活度是指系統(tǒng)中水分存在的狀態(tài),含有水分的食物等由于其水分活度之不同,其儲藏期的穩(wěn)定性也不同。水分活度越小的食物越穩(wěn)定,較少出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。所以像餅干這類的食物水分活度是很小的,這種保質(zhì)期也會比較長,并且不易發(fā)霉變質(zhì)等現(xiàn)象產(chǎn)生。水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合,一方面影響酶促反應的底物的可移動性,另一方面影響酶的構象。食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在水分活度小于0.85時,活性大幅度降低,如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。餅干中含有淀粉,也就會有淀粉酶的存在,研究餅干的水分活度可以用水分活度儀檢測。

 

水分活度對食品的影響:

食品水分活度是決定食品發(fā)霉變質(zhì)和保質(zhì)期的重要參數(shù),對食品的色香味、組織結構以及食品的穩(wěn)定性都有著重要影響,各種微生物的生命活動及各種化學、生物化學變化都要求一定的活度值,在含有水分的食物中,由于其水分活度值不同其保藏期的穩(wěn)定性也不同,利用水分活度原理控制水分活度從而提高產(chǎn)品質(zhì)量,延長食品保藏期,在食品工業(yè)生產(chǎn)中已得到越來越廣泛的重視,在*的HACCP食品安全和風味品質(zhì)管理體系中被視為經(jīng)常管制的標準之一,近年來,美國、日本等發(fā)達國家已將其列為食品檢測項目。

樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細菌和霉菌的生長所使用,產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì),而且也影響如化學/生化反應(如美拉德反應),下列產(chǎn)品的性質(zhì)將受到其影響:

-微生物的穩(wěn)定性(生長)化學穩(wěn)定性

-蛋白質(zhì)和維生素含量

-顏色、口味和營養(yǎng)價值

-穩(wěn)定性和耐久度

-存儲和包裝

-溶解性和質(zhì)地  

 

餅干水分活度檢測儀

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