水分含量是豬肉肉品品質(zhì)的一個重要指標。2001年,原國內(nèi)貿(mào)易局制定《畜禽肉水分*》(GB 18394-2001),規(guī)定豬肉水分*值是≤77%。農(nóng)業(yè)部稱該標準的實施,對打擊注水肉起到了一定的作用。但是,近年來,水分標準實施過程中仍存在兩方面問題:一是不法屠宰企業(yè)或個人注水手段花樣百出,注水技術(shù)不斷更新,現(xiàn)行水分標準不能*肉品質(zhì)量控制要求;二是畜禽肉水分*檢測方法不適應新的變化。
針對此現(xiàn)象,已經(jīng)有人大代表就修訂豬肉水分標準提出建議,農(nóng)業(yè)部回應稱,我部一方面組織中國動物疫病預防控制中心(農(nóng)業(yè)部屠宰技術(shù)中心)、中國肉類協(xié)會、中國畜牧獸醫(yī)學會及有關(guān)科研院所等單位開展畜禽肉水分*和檢測方法研究,待進一步復核驗證后,《畜禽肉水分*》將提交畜禽屠宰加工標準委員會審議;另一方面,組織開展生豬屠宰監(jiān)管“掃雷行動”,嚴厲打擊注水或注入其他物質(zhì)等各類屠宰違法行為,切實保障豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全。
在肉類行業(yè),肉類水分含量的檢測一直都是重中之重,光靠肉眼是辨別不出注水肉的,目前市場上檢測肉類水分含量的方法有很多,但是大多數(shù)方法的測量結(jié)果的誤差都比較大。由于不法商販的“注水”技術(shù)“愈發(fā)”,檢測數(shù)據(jù)的準確性就變得越來越突出。并且,檢測速度和準確性之間的矛盾一直沒有解決。下面是檢測肉類水分的兩種方法。
方法一:干燥箱干燥法(仲裁法)
利用烘干法原理,把樣品用干燥箱持續(xù)干燥,并用天平稱量,直到樣品恒重為止,利用重量差求出樣的的水分含量百分比,具體方法可參照《GB 18394-2001》。仲裁法測試時間一般為4-6小時。
方法二:紅外線干燥法(快速法)
原理:用紅外線加熱將水分從樣品中去除,再將干燥前后的質(zhì)量差計算成水分含量。
儀器:紅外線快速水分分析儀,水分測定范圍0-100%,讀數(shù)精度 0.01%,稱量范圍0-30g,稱量精度0.001g。
操作步驟:
1.接通電源并打開開關(guān),設定干燥加熱溫度,加熱時間為自動,結(jié)果表示方式為 0-100%。
2.打開樣品室罩,取一樣品盤置于紅外線水分分析儀的天平架上,并回零。
3.取出樣品盤,將樣品均勻鋪于盤上,再放回樣品室。
4.蓋上樣品室罩,開始加熱,待完成干燥后,讀取在數(shù)字顯示屏上的水分含量。在配有打印機的狀況下,可自動打印出水分百分含量。
肉類的水分百分含量按下列公式計算:
工式中:
X ——水分百分含量;
M1 ——解凍前樣品質(zhì)量,單位為克(g);
M2——解凍后樣品質(zhì)量,單位為克(g);
C——解凍后樣品的水分百分含量。
結(jié)束語
紅外線干燥法(快速法)較干燥箱干燥法而言,操作簡單,速度更快,測試數(shù)據(jù)能保持一致,能夠替代烘箱法,比干燥箱更能適應注水肉的快速辨別。
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