所有食物都有水。通常需要兩種形式:自由水或可利用的水。與蛋白質和碳水化合物等不同分子結合的水,可利用的水可以支持細菌,酵母和霉菌的生長,這可能會影響食品的安全和質量。
含水量或含水量是食物中含有的總水分的量度。它通常表示為總重量的百分比:
Mw(濕基)=(w-d)×100/w
Mw =以濕重為基準的水分含量
w =濕重
d =干重
水分活度是生物反應利用水分的衡量標準。它決定了微生物生長的能力。如果水分活度減少,具有生長能力的微生物也將減少。
水分活度(aw)表示為食物(P)中水的蒸氣壓與純水的蒸氣壓(P0)的比值。它預測水是否可能從食品轉移到可能存在的微生物細胞中。
aw=P/P0
例如,0.90 aw的水分活度意味著蒸氣壓為純水的90%。由于水的性質的變化,水分活度隨溫度升高,例如溶質如鹽和糖的溶解度,或食物的狀態(tài)。
水含量本身不足以確定食品安全或預測產品保質期。水分含量與水分活度之間的關系是復雜的,與食物的相對濕度及其含水量有關。必須確定每個特定食品的這種關系。很容易認為,含水量較高的食品的水分活度要高于干性食品,但并不是所有的食品都是這樣的。具有相同含水量但水分活度非常不同的產品是可能的。例如,薩拉米香腸和熟牛肉的含水量相當于約60%。然而,臘腸的水分活度為0.82 aw,熟牛肉約為0.98 aw。
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