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水分活度的定義;

  水分活度與水分含量（g水/g總質(zhì)量）不能直接等同，它指的是當(dāng)前樣品中自由水的體積和可用性。水分活度通過aw值評價，范圍是0（干燥）~1（簡明濕度）。只有該組分能活躍的與環(huán)境濕度進行水分交換，并且有可能形成表面微生物生長的合適培養(yǎng)基，它才能影響微生物的穩(wěn)定性。水分活度對食品中的化學(xué)反應(yīng)也有重要的影響。樣品達到平衡濕度（水蒸氣分壓）后，可以通過檢測aw值確定相對濕度。相對濕度和aw值可以按比例換算。在檢測過程中樣品只有保持恒定溫度，才可能準確有效的測量aw值。冠亞水分儀公司的GYW-1水活度儀是一臺新型高精度的水分活度檢測儀，其檢測室有著0°C ~50°C的控溫范圍。

冠亞牌GYW系列可以在生產(chǎn)線上直接進行測量。菜單導(dǎo)航基于Windows系統(tǒng)并且有著非常直觀化指令。“多用戶”系統(tǒng)能設(shè)置不同的用戶權(quán)限。因此，它符合有關(guān)安全和可追溯性的各項規(guī)章制度。

食品中水分活度的影響：

 產(chǎn)品的濕度平衡值可以通過表面的水蒸氣分壓確定，這取決于產(chǎn)品的化學(xué)成分、溫度、水分含量、儲存環(huán)境（T/rh）、壓力和包裝。有害微生物（例如細菌和真菌）會產(chǎn)生毒素或其他有害物質(zhì)，而產(chǎn)品中的“自由”水與其生長密切相關(guān)。不僅如此，化學(xué)或生化反應(yīng)（例如褐變反應(yīng)）的加速發(fā)生也與之相關(guān)，并且可能改變產(chǎn)品中的下列因素：

微生物穩(wěn)定性（生長

化學(xué)穩(wěn)定性（見表）

蛋白質(zhì)和維生素成分

顏色、味道和營養(yǎng)價值

組分的穩(wěn)定性和保質(zhì)期

儲存和包裝

可溶性和質(zhì)地

肉和肉制品：

   因為水分活度對產(chǎn)品的化學(xué)反應(yīng)能力、微生物的存活和抵抗能力影響很大，因此在肉和肉制品中水分活度的檢測變得越來越重要。因此，水分活度對食品的保存非常重要。有多種方法保存食品，例如鹽制、糖漬、干燥和凍干，能減少產(chǎn)品中的濕度對微生物的影響。以上所有方法增加了食品的滲透壓，這也意味著水分活度的降低。水分活度的降低能穩(wěn)定讓食品損壞和有毒的微生物，因此能延長貨架期和肉制品的安全性。不同的微生物能存活的zui低水分活度不同。一旦達到了水分活度的下限，微生物將不再生長，在這樣的環(huán)境中也不能存活。肉制品因為高水分含量而處于食品中高水分活度的范圍。鮮肉的水分活度非常大（aw>0.99）。在鮮肉變成肉制品的過程中，因為鹽分的影響，水分活度下降了。例如法蘭克福式香腸，肝香腸，血腸一般有0.97至0.96的水分活度。干肉制品，如干香腸或生火腿，由于相對較低的高含鹽量，水分活度在0.92至0.80，甚至更低。許多外部和內(nèi)部因素會影響肉制品的微生物穩(wěn)定性。所涉及的外部因素包括：肉類生產(chǎn)的衛(wèi)生狀況，加工時衛(wèi)生狀況以及加工技術(shù)等等。內(nèi)部因素包括水分活度（aw），酸度（pH值），氧化還原電位（Eh），亞硝酸鹽/硝酸鹽含量和競爭性菌群。在這個穩(wěn)定因素的清單里，水分活度是可以輕易而準確地測量參數(shù)之一。

肉制品的保鮮：

   通過干燥降低水分含量和活度是一種非常古老的延長保質(zhì)期的辦法。有幾種不同的干燥法，例如：熱風(fēng)干燥、真空干燥或zui溫和的冷凍干燥。zui終產(chǎn)品的水分含量保持在3 - 10％。干制品的保質(zhì)期受脂肪氧化及美拉德反應(yīng)限制。烘干和腌制是重要的肉類保鮮方法。這個方法通常由干燥和煙熏聯(lián)合應(yīng)用。干豬肉（熏肉、火腿）、牛肉、羊肉和干香腸降低水分活度保鮮的主要方法是加鹽。但有時也在干肉中加亞硝酸鹽和硝酸鹽。亞硝酸鹽在肉類烘干時扮演了多個角色。zui明顯的是，它結(jié)合了新鮮的肌肉中的肌紅蛋白并在加熱時形成理想的“紅色”耐熱亞硝基肌紅蛋白復(fù)合物。它的另一個作用是通過影響pH值抑制臘肉中一些菌的生長。它扮演的一個重要角色是抑制臘肉罐頭中肉毒桿菌的生長。煙熏常被用來結(jié)合腌制。受煙熏過程影響，水分含量下降10-40％。熱熏（例如煮香腸）和冷熏（例如生香腸或火腿）有顯著不同。在煙熏過程中，煙霧中具有殺菌和抗氧化作用的化合物將滲透在肉中。為了生產(chǎn)一個穩(wěn)定的、口感良好的產(chǎn)品，應(yīng)在生產(chǎn)過程中按照HACCP法規(guī)進行監(jiān)測，而水分活度的測量正是法規(guī)的組成之一。

深圳冠亞GYW-1水分活度儀參數(shù)及配置:

 (1)傳感器:美國HW進口傳感器

 (2)準確性:0.010AW

 (3)分辨率: 0.001AW

 (4)重 復(fù) 性：≤0.005

 (5)測量范圍：0.000～0.990AW

 (6)測量精度：溫度± 0.1℃

             活度±0.015（@25℃）

 (7) 測量時間:一般樣品10-15分鐘(zui長時間為60分鐘)

 (8) 測量通道:單通道(多通道可選)

 (9)顯示屏：7寸大觸摸彩屏

 (10)校準方式: 自動校準(校正值補償)

  (11)操作方式：觸摸

 (12)顯示速度：實時顯示檢測曲線

 (13)樣品皿容量:20ml

 (14)溫度顯示:0-50℃

  (15)輸出方式：微型打印機

  (16)數(shù)據(jù)接口:RS232

  (17)工作環(huán)境：溫度0～50℃    濕度0～95%RH

  (18) 功    耗：20W

  (19)供電電壓：交流220V

  (20)外形尺寸：280mm×226mm×120mm