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水分活度對(duì)烘焙面包的影響:

  水分活度—一個(gè)未被廣知及被意識(shí)到的指標(biāo)，但對(duì)質(zhì)量控制能比傳統(tǒng)的水分含量測(cè)量提供更多的有效幫助信息。她是關(guān)于產(chǎn)品保質(zhì)期、質(zhì)地、味道及微生物和化學(xué)穩(wěn)定性的關(guān)鍵參數(shù)。今天食品在*范圍內(nèi)廣泛流通，嚴(yán)格控制產(chǎn)品的水分活度有助于對(duì)保質(zhì)期的控制，保證可以提供安全、無(wú)污染的食品給到消費(fèi)者手中。特別是焙烤制品很難掌握，在大多數(shù)情況下，它們包含不同類型的組分，如糖、脂肪/油，牛奶、蛋白質(zhì)等。本文討論的這些組分對(duì)水分活度測(cè)量的影響，什么樣的水分活度有助于達(dá)成對(duì)烘培食品的質(zhì)量控制目標(biāo)。

一個(gè)產(chǎn)品的平衡相對(duì)濕度值，這是通過(guò)確定其表面水蒸汽壓力值得到的，取決于化合物成分，溫度，水分含量，存儲(chǔ)環(huán)境（T / RH），壓力和包裝。樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)所使用，產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì)，而且也影響如化學(xué)/生化反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)），下列產(chǎn)品的性質(zhì)將受到其影響：

•微生物的穩(wěn)定性（生長(zhǎng)）

•化學(xué)穩(wěn)定性

•蛋白質(zhì)和維生素含量

•顏色、口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

•穩(wěn)定性和耐久度

•存儲(chǔ)和包裝

•溶解性和質(zhì)地

產(chǎn)品性能的優(yōu)化和穩(wěn)定需要控制水分活度值在一個(gè)較窄的范圍之內(nèi)，水分活度值可通過(guò)添加所謂的“保濕劑”，如糖或聚合物多元醇，乳酸或天然提取物這些通常可以和水結(jié)合的物質(zhì)，減少自由水的含量來(lái)控制。目前在食品工業(yè)中的水分活度的測(cè)量可以應(yīng)用在研究，開發(fā)，生產(chǎn)及質(zhì)量控制領(lǐng)域

什么是水分活度（aw）?

很多人認(rèn)為水分活度被定義為當(dāng)前可用“自由水”的量，這個(gè)定義是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模茖W(xué)的說(shuō)，水分活度是測(cè)量樣品里水分的能量狀態(tài)，這是對(duì)微生物能夠利用水分的程度的表征，水分活度和水分含量沒(méi)有直接的對(duì)比關(guān)系，水分活度值范圍在0(干燥)和1（100%相對(duì)濕度）之間。當(dāng)物質(zhì)與環(huán)境空氣發(fā)生水分交換活動(dòng)會(huì)在表面形成對(duì)微生物生長(zhǎng)的理想條件，這樣會(huì)影響微生物的穩(wěn)定性。水分活度同時(shí)也是影響食品中化學(xué)反應(yīng)的重要因素水分活度值是在樣品的相對(duì)濕度達(dá)到平衡濕度后測(cè)量的（部分水蒸氣壓力）。

水分活度測(cè)定方法（操作步驟）

1、連接電源,測(cè)量傳感器及打印機(jī),然后按電源鍵"POWER"開機(jī)

2、儀器出現(xiàn)"歡迎使用深圳冠亞活度儀"后,進(jìn)入測(cè)量界面

3、準(zhǔn)備好待檢測(cè)樣品,提前放入活度儀的樣品皿里

4、然后用工具將盛有樣品的樣品皿放入活度儀的測(cè)量室里

5、在操作界面上,輸入樣品的檢測(cè)時(shí)間,儀器開始進(jìn)入測(cè)試狀態(tài)

6、在測(cè)試過(guò)程中,可以點(diǎn)擊曲線,可以實(shí)時(shí)查看樣品的活度曲線

7、待樣品測(cè)試完成后,儀器會(huì)自動(dòng)提示測(cè)試完成,樣品的活度值鎖定

8、點(diǎn)擊"打印"打印樣品的活度值和溫度值

9、然后打開測(cè)量室取出樣品皿，用毛刷清理樣品皿，待下次測(cè)試使用