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水分活度對產品保藏的重要性，通過降低自由水數(shù)量可達到以下幾個效果：

（1）減少反應物的溶解和移動，從而降低反應速度；

（2）減少離子水合作用，從而減少金屬催化作用；

（3）控制水作為反應物的反應；

（4）抑制酶和底物的活化；

（5）抑制微生物的繁殖和產毒。

食品中水分活度的影響因素：

（1）水分含量：同種產品的水分含量越高，水分活度越大，產品越易長霉。 （2）產品中糖分、鹽分：同一類產品中糖分、鹽分越重，水分活度越低，越不易長霉。

（3）產品鎖水保水效果：產品加入鎖水保水產品，如保濕膏、膠體等，其效果越好，水分活度越低，越不易長霉。

（4）生產與銷售環(huán)境：包裝前濕度越高，產品水分活度越高，越容易長霉。

（5）包裝環(huán)境：包裝密封性越好，產品受外部影響越小，水分活度越穩(wěn)定。

通過以上水分活度影響因素的了解，從中找到更好的解決方案，并結合以下途徑zui大程度的降低產品的發(fā)霉率;

(1）配方上：適當減少水的添加量，或者添加離子化合物（如鹽）或者添加極性化合物（如糖），降低水分活度；

（2）工藝上：在原有烘焙工藝條件下，適當降低烘焙濕度，延長烘焙時間，以烤干水分，降低水分活度（如果怕產品太干，可以適當添加柔軟保濕膏對產品進行保濕）；

（3）環(huán)境控制：加強通風和除濕，降低環(huán)境濕度；增加車間消毒殺菌的頻次，降低車間初始菌落總數(shù)；

（4）包裝：控制包裝時間，冷卻后馬上包裝，不得放置太長時間；

（5）加強產品出廠控制：出廠的產品要加強水分活度和初始菌落總數(shù)的監(jiān)測，把好產品檢驗關；

（6）加強防腐劑的控件手段：采用防腐方法不同，選用防腐劑的不同都會極大影響產品的保質期（建議使用復配防腐劑，經(jīng)過專業(yè)配置的復配防腐劑效果會更明顯，使用也更方便快捷）。在高溫高濕天氣下，防腐劑均要按國家允許添加量的zui大量添加，同時采用zui合理的工藝來添加使用，才能達到的防腐效果。