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水分對面粉的影響及檢測方法
更新時間:2018-01-15   點(diǎn)擊次數(shù):2882次

 面粉質(zhì)量好壞、凈含量的準(zhǔn)確與否,除了儲存環(huán)境、季節(jié)、存放時間等因素的影響以外,還受水分含量的影響。小麥水分高,麩片的韌性好,使得面粉的加工精度提高,粉色變好,凈含量準(zhǔn)確,短缺量小。但也會帶來很大的不便,不易儲存,很容易使得面粉結(jié)塊、生蟲甚至霉變。由于面粉水分發(fā)生變化,導(dǎo)致凈含量發(fā)生變化,為了有效的控制水分平衡,避免水分對面粉凈含量及質(zhì)量的不良影響,必須加強(qiáng)面粉水分檢測。面粉水分的檢測是保障面粉凈含量,儲存準(zhǔn)確的重要指標(biāo)。

1、為什么要檢測面粉的水分?水分超標(biāo)的影響:

1.1 容易發(fā)熱霉變

面粉顆粒細(xì)小,與外界接觸面積大,吸濕性強(qiáng),同時粉堆孔隙小,導(dǎo)熱性特差,zui易發(fā)熱霉變。剛出機(jī)的面粉溫度高,未經(jīng)攤晾即行碼垛,往往也易引起發(fā)熱。面粉發(fā)熱多從水分大、堆積高度高的部位開始,然后向四周擴(kuò)散。

1、2容易結(jié)塊成團(tuán)

面粉顆粒小,堆垛下層常易受壓結(jié)塊成團(tuán)。儲藏時間越長,水分越大,結(jié)塊成團(tuán)就越嚴(yán)重。

1、3容易發(fā)生蟲害

面粉營養(yǎng)豐富,一旦生蟲較難清除;造成使用口感差。

1、4 保質(zhì)期:

如果水分含量超過15%面粉的保存期就會明顯降低,因而影響上架期,造成人力及財力受損。

1.5白度:

面粉顏色將直接影響面包的顏色,越近麥粒粉心部分的顏色則越白,面粉品質(zhì)則好,所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。

 

2、面粉水分的檢驗(yàn)方法

面粉水分的檢測方法有多種方法:

(1)105℃恒重法測定小麥粉的實(shí)際水分。這檢測方法比較費(fèi)工費(fèi)時,檢測周期長且對操作人員的熟練程度有較高的要求,不同的操作人員都有可能產(chǎn)生操作誤差。

(2)水分檢測儀快速檢測法,冠亞水分檢測儀是全自動快速檢測含水率的儀器,操作比較簡單,所獲取的水分?jǐn)?shù)值比較準(zhǔn)確、直觀,而且水分檢測的速度比較快,提高工作效率,具有可重復(fù)性操作的優(yōu)勢。

 

3、下面接下來給大家講解下這兩種水分檢測方法:

3.1干燥箱恒重

原理:

    干燥箱法也叫烘箱干燥法或熱解失重法。試樣在105±2℃烘箱內(nèi),常壓下烘干,直至恒重,丟失的重量為水分。即通過計算樣品干燥前后的重量差,計算出含水率或105℃下?lián)]發(fā)物含量,分常壓干燥法和減壓干燥法兩種,其原理相同。

計算公式:(干燥前重量-干燥后重量)÷干燥前重量×100=水分(%)

    計算公式:(W1-W2)/(W1-W0)×100 =水分(%)

    式中:W1=105℃烘干前試樣及稱樣皿的重量(g); 

          W2=105℃烘干后試樣及稱樣皿的重量(g); 

          W0=已恒重的稱樣皿的重量(g)。

注意:定溫恒溫箱在規(guī)定的溫度內(nèi),恒重鋁盒,直至前后兩次重值之差小于0.005克,即為恒重,取樣后按照要求烘干,至前后兩次稱重之差小于0.005g,但兩次測定結(jié)果允許差不超過0.2%。

3.2冠亞快速水分檢測儀:

1、原理:

干燥失重法原理,采用率的烘干高品質(zhì)的環(huán)狀燈管,對樣品進(jìn)行快速、均勻的加熱,樣品的水份持續(xù)不斷的被烘干。整個測量過程,儀器全自動的實(shí)時顯示測量結(jié)果:樣品重量、含水量、測定時間、加熱溫度等。應(yīng)用了烘箱干燥法原理,測定結(jié)果與烘箱法水分測定具有良好的一致性,工作效率卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于烘箱法水分測定,一般樣品只需要幾分鐘即可測量完畢,因此受到廣大用戶的青睞與好評。

2、操作方法:

1、準(zhǔn)備好冠亞水分儀儀器和待測樣品,將樣品進(jìn)行粉碎處理(比如掛面、糧食類)

2、取樣到儀器內(nèi),儀器自動顯示重量,無需其他輔助設(shè)備

3、重量穩(wěn)定后,按“測試”按鍵,儀器燈亮工作,直接顯示水分值

4、測試完后自動報警,顯示水分?jǐn)?shù)值,記錄數(shù)據(jù)處理樣品,準(zhǔn)備好下次測試

4 結(jié)語

  水分對面粉的影響主要在于控制水分平衡。面粉受白度、儲存方法、貨架期、水質(zhì)、小麥質(zhì)地、溫度、時間等影響水分滲透等因素,只有在各個影響因素上把好關(guān),嚴(yán)格地按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,才能真正意義上實(shí)現(xiàn)水分平衡,保證面粉凈含量準(zhǔn)確。水分的的控制率不能過高,防止面粉變質(zhì),也不能過低,保證面粉品質(zhì)。

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