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烘焙食品水分含量和水分活度的測定方法
更新時(shí)間:2019-06-01   點(diǎn)擊次數(shù):2287次

烘焙食品深受消費(fèi)者的喜愛,是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料,添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等,經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品,烘焙食品具有品種豐富、口味多樣、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn),已成為大多數(shù)家庭的早餐主食及外出旅游的主要食品。

烘焙食品存在的主要質(zhì)量問題:

各級食品生產(chǎn)監(jiān)管部門對烘焙食品進(jìn)行監(jiān)督抽查,產(chǎn)品不合格率居高不下。烘焙食品檢測的不合格項(xiàng)目主要涉及防腐劑、大腸桿菌、菌落總數(shù)、酸價(jià)、鋁殘留量、霉菌、致病菌等。

據(jù)統(tǒng)計(jì),烘焙食品存在的主要問題有以下3個(gè)方面:

1、微生物超標(biāo)問題。烘焙食品豐富的營養(yǎng)、較高的含水量是微生物的天然優(yōu)良培養(yǎng)基。造成此情況的因素有很多,如加工過程中的人員、車間環(huán)境、設(shè)施設(shè)備不注意衛(wèi)生安全將引入生物性、物理性和化學(xué)性污染,另外食品原料的選擇、處理及存貯不當(dāng)也是導(dǎo)致微生物超標(biāo)的主要原因之一。

2、油脂酸敗問題。油脂是烘焙食品的重要生產(chǎn)原料,是決定其產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。產(chǎn)品的酸價(jià)或過氧化值超標(biāo),會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生明顯的酸敗、哈喇等異味,并對人體產(chǎn)生不利影響。酸價(jià)及過氧化值超標(biāo)原因是加工烘焙食品所用的油脂變質(zhì)。另外。散裝形式散裝銷售的烘焙食品長時(shí)間在自然環(huán)境中放置,油脂會(huì)產(chǎn)生酸敗、酮、醛等各種氧化物,造成酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)。

3、食品添加劑超量超范圍使用問題。食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)重要的組成部分,它能賦予產(chǎn)品良好的外觀,延長產(chǎn)品的保質(zhì)期,但超量或超范圍使用會(huì)給消費(fèi)者帶來健康安全隱患。烘焙食品中食品添加劑指標(biāo)不合格主要涉及防腐劑、色素、膨松劑、甜味劑等這幾類物質(zhì)。造成此種現(xiàn)象的主要原因是添加種類和劑量不合理、添加劑本身的問題、濫用添加劑等。同時(shí)值得注意的是,同一功能的食品添加劑在混合使用時(shí),各自用量占其大使用量的比例之和不應(yīng)該超過1。

烘焙食品“發(fā)毛”的原因

我國烘焙食品行業(yè)的特點(diǎn)是企業(yè)眾多但規(guī)模普遍較小。不論大中城市還是較小的鄉(xiāng)村集鎮(zhèn),都有其生產(chǎn)企業(yè),規(guī)模從自動(dòng)化生產(chǎn)的大工廠到手工操作的小作坊不等,這眾多的食品安全問題中,食品“發(fā)毛”是常見的安全問題,給很多企業(yè)帶來了苦惱,很多企業(yè)都沒有有效的手段能夠很好的預(yù)防“發(fā)毛”現(xiàn)象。那么烘焙食品“發(fā)毛”的原因是什么呢?

食品“長毛”,就是食品發(fā)生了霉變。霉變是一種自然現(xiàn)象,食物中含有一定的淀粉和蛋白質(zhì),而且或多或少地含有有些水份,而霉菌和蟲卵生長發(fā)育需要水的存在和暖和的溫度,在一定的條件下,霉菌和蟲卵會(huì)吸收食物中的水分進(jìn)而分解和食用食物中的養(yǎng)分,產(chǎn)生“長毛”現(xiàn)象。

烘焙發(fā)毛

如何管控烘焙食品“長毛”

烘焙食品“長毛”的原因其實(shí)就是食品中微生物有了適應(yīng)其生長繁殖的條件,而水分含量和水分活度能夠直觀的反映食品中微生物的生長環(huán)境,我們只需管控烘焙食品中的水分含量和水份活度,就能夠達(dá)到控制食品“長毛”的目的。

因此烘焙食品企業(yè),應(yīng)該在出廠前檢測烘焙食品的水分含量和水分活度,調(diào)整工藝,才能有效的避免食品“長毛”。那么,應(yīng)該如何檢測水分含量和水分活度呢?

烘焙食品水分含量和水分活度的測定方法:

水分含量的測定:根據(jù)《GB 5009.32016》,食品中水分的測定有四種方法:直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法。其中直接干燥法和減壓干燥法操作繁瑣、耗時(shí)長,減壓干燥法和卡爾費(fèi)休法需要用到化學(xué)試劑、對化驗(yàn)人員技術(shù)要求較高,此四法在當(dāng)前高產(chǎn)能、率的生產(chǎn)環(huán)境下,都有一定的局限性。經(jīng)過大量對比試驗(yàn),針對烘焙食品行業(yè),可使用快速水分測定儀法來檢測烘焙食品的水分含量。

烘焙食品水分檢測儀

(冠亞食品快速水分測定儀工作中)

食品快速水分測定儀采用國標(biāo)干燥失重法原理,操作簡單,熱量值高,能夠快速、真實(shí)的測定食品中的水分含量,對于烘焙食品行業(yè),能夠幫助企業(yè)更好的管控食品中的水分含量,為企業(yè)的食品安全提供保障。

水分活度的測定:依據(jù)《GB5009.2382016》,使用水分活度測定儀法測定烘焙食品的水分活度。

烘焙食品水分檢測儀

 

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