香蔥(Allium ascalonicum)是一種典型的百合科類蔬菜,因其具有質(zhì)地柔嫩、味清香微辣、可調(diào)味和去腥等特點,成為一種廣受歡迎的食品調(diào)味品。同時,香蔥具有的抗炎抗癌等生物活性也是其被大眾熱捧的主要原因。目前關于脫水香蔥的研究主要集中在脫水工藝的優(yōu)化、脫水過程的品質(zhì)保持等方面,但脫水后干制產(chǎn)品在貯藏過程中的品質(zhì)保持和控制還缺乏相關研究。
經(jīng)過25 ℃的50 d貯藏,不同aw下脫水香蔥外觀變化明顯。高aw樣品在貯藏過程中出現(xiàn)了變色現(xiàn)象。隨著貯藏時間的延長,蔥葉顏色逐漸轉(zhuǎn)變成暗淡的棕綠色,且貯藏末期變?yōu)榛液稚?,蔥白顏色在貯藏過程中逐漸變黃,皺縮的現(xiàn)象嚴重,且隨著環(huán)境aw升高而加劇。
脫水香蔥在不同aw環(huán)境下的水分質(zhì)量分數(shù)結(jié)果表明,隨著貯藏時間的延長,脫水香蔥的水分質(zhì)量分數(shù)總體上呈現(xiàn)上升趨勢。同時貯藏終點的水分質(zhì)量分數(shù)隨著aw增加而上升,且出現(xiàn)了超過干制品安全水分范圍(10%~15%)的現(xiàn)象。脫水香蔥的T2圖譜主要呈現(xiàn)3 個分布峰,分別為T21(1~10 ms)、T22(10~100 ms)和T23(100~1 000 ms),分別表示脫水香蔥結(jié)合水(T21)、不易流動水(T22)和自由水(T23)3 個水分狀態(tài),這3 種水分別存在于細胞壁、細胞質(zhì)和細胞間或細胞內(nèi)的液泡中。其中T21為主峰,說明結(jié)合水是脫水香蔥中的主要水分狀態(tài),這類水不易于參與到化學反應中且不容易被微生物利用。在貯藏過程中,T21峰面積變化明顯,而T22和T23峰面積變化不明顯,說明結(jié)合水是脫水香蔥貯藏過程中主要發(fā)生變化的水分。在aw=0.33和aw=0.43環(huán)境下,T21峰面積隨貯藏時間延長都出現(xiàn)了下降的現(xiàn)象,證明此時脫水香蔥的結(jié)合水含量減少。然而,在高aw下樣品T21峰面積在貯藏過程中明顯增加,表明結(jié)合水含量上升,可能是香蔥中纖維素和糖類等親水性物質(zhì)在高水分環(huán)境下易吸收外界水分引起的。在aw=0.67、aw=0.78和aw=0.84下的貯藏末期,T21增加(峰向右移動),這說明結(jié)合水的流動性上升,此時水分的存在狀態(tài)由結(jié)合水向不易流動水轉(zhuǎn)移。同時,貯藏環(huán)境的aw越高,T21值和峰面積增加量越大,說明結(jié)合水流動性和含量隨著aw上升而增加。這種水分的變化可以使水分更容易參與到氧化反應、酶促反應等化學反應中,從而造成品質(zhì)的變化。
在貯藏期間,脫水香蔥的硬度隨著貯藏時間的延長而呈現(xiàn)下降的趨勢。其中,在aw分別為0.67、0.78、0.84的環(huán)境下,脫水香蔥的硬度在貯藏10 d后分別下降56.93%、71.88%以及81.13%,然后趨于平穩(wěn)或緩慢下降至貯藏期結(jié)束。這種高aw環(huán)境下脫水香蔥硬度的下降被認為與纖維素和糖類等親水性物質(zhì)吸水引起組織軟化有關。與之相比,低aw環(huán)境下的脫水香蔥的硬度總體下降速度較平緩,aw=0.33和aw=0.43環(huán)境下的樣品在貯藏終點硬度僅下降50.75%和56.09%。實驗結(jié)果說明aw=0.33和aw=0.43環(huán)境延緩了脫水香蔥硬度的下降,從而較好地保持了脫水香蔥的質(zhì)地。
高aw下,脫水香蔥在貯藏過程中組織結(jié)構(gòu)遭到破壞,管狀組織出現(xiàn)了明顯的黏連皺縮,側(cè)表面平坦的結(jié)構(gòu)向內(nèi)凹陷,這種現(xiàn)象隨著aw升高變得更加明顯。在aw=0.33和aw=0.43環(huán)境下,脫水香蔥的微觀結(jié)構(gòu)相對于高aw下樣品變化不明顯,在貯藏過程中管狀組織保持了原有的飽滿挺立,有輕微的黏連皺縮現(xiàn)象,從側(cè)表面可以觀察到光滑平坦的規(guī)則結(jié)構(gòu)。實驗表明aw=0.33和aw=0.43環(huán)境維持了脫水香蔥的微觀結(jié)構(gòu),保持了脫水香蔥的品質(zhì)。
結(jié)論:
結(jié)合水是脫水香蔥中水分的主要存在狀態(tài),且其含量和流動性隨著水分活度上升而增加;貯藏過程中,脫水香蔥在高水分活度下的結(jié)合水含量和流動性增加導致了脫水香蔥變色、管狀組織黏連、硬度下降,同時加劇了槲皮素的降解;在貯藏末期,水分活度為0.84的條件下,脫水香蔥風味成分變化相對于低水分活度樣品明顯,且產(chǎn)生了土霉味。本研究為減少干制品貯藏損失、控制干制品品質(zhì)和延長其貨架期提供了理論依據(jù)。
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