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番茄醬加工中檢測(cè)意義及固形物、水分含量、水分活度檢測(cè)方法和意義
更新時(shí)間:2020-08-24   點(diǎn)擊次數(shù):1726次

番茄醬,為番茄的醬狀濃縮制品,以成熟紅番茄為原料,經(jīng)破碎、打漿、去皮和籽后濃縮、罐裝、殺菌制成。成品為鮮紅色的醬狀體,具有番茄的*風(fēng)味。西餐中運(yùn)用十分廣泛,中餐烹調(diào)中主要用于甜酸味濃的"茄汁味"味型的調(diào)制。如茄汁魚花、番茄兔丁、茄汁里脊等。番茄醬中除了番茄紅素外還有B族維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及天然果膠等,和新鮮番茄相比較,番茄醬里的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收。

 番茄醬水分活度儀

一、番茄醬的加工

原料水果受料提升洗果檢果破碎預(yù)熱滅酶打漿去皮、精制真空濃縮殺菌灌裝、封口

二、番茄醬固形物的兩種解釋:

1.番茄醬可溶性固形物含量不同分為低濃度、中濃度、高濃度、特高濃度四類

(1)低濃度番茄醬罐頭:可溶性固形物含量為12.5%-22%(不包含22%)的番茄醬

(2)中濃度番茄醬罐頭:可溶性固形物含量為22%-28%(不包含28%)的番茄醬

(3)高濃度番茄醬罐頭:可溶性固形物含量為28%-36%(不包含36%)的番茄醬

(4)特高濃度番茄醬罐頭:可溶性固形物含量為36%的番茄醬

2.番茄醬,固形物含量分為22%~24%和28%~30 %兩種;低于20%的稱“番茄漿”;不經(jīng)濃縮固形物含量5%~7%的稱“番茄汁” ;以番茄醬為主占總固形12%~14%,加入果醋、食鹽、 白砂糖和多種香辛調(diào)味料,濃縮制成的產(chǎn)品稱“番茄沙司”,按其總固形物濃度分為不低于 33 %、29%和25%三種;番茄辣醬又稱“智利沙司”。

 番茄醬固含量測(cè)定儀

三、檢測(cè)番茄醬固形物、水分含量、水分活度的意義

引起番茄醬敗壞的原因主要是細(xì)菌、霉菌、酵母菌等,通常表現(xiàn)為:生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、膨脹、產(chǎn)氣、變色、渾濁等現(xiàn)象,同時(shí)微生物的生長需要一定水分,如果把番茄醬水分通過添加糖、鹽一類溶質(zhì),能夠有效的減少微生物可以利用的水分,所以檢測(cè)番茄醬的固形物和水分含量、水分活度是生產(chǎn)番茄醬的一個(gè)基本環(huán)節(jié)。

四、快速檢測(cè)番茄醬固形物、水分含量、水分活度的檢測(cè)方法分別是:

1.折光法

2.快速水分儀測(cè)定法

3.水分活度儀擴(kuò)散法

番茄醬水分活度儀

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