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食品水分活度儀說說結(jié)塊與什么有關(guān)
更新時間:2021-12-23   點擊次數(shù):540次
  食品水分活度儀主要用于反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的微生物能利用的或者能參與化學(xué)反應(yīng)的有效水分、產(chǎn)品穩(wěn)定性和微生物繁殖能力。水分活度儀是測量食品、藥品等樣品的水分活度,目前國家標(biāo)準(zhǔn)推薦的測量技術(shù)為鏡面冷凝露點法,該方法具有測量時間短(平均時間3分鐘)、準(zhǔn)確性高(0.003aw)以及免校準(zhǔn)等特點。該方法可以溯源到國家測量標(biāo)準(zhǔn)。
 
  在食品系統(tǒng)中,水溶性維生素的降解會隨著水分活度值的增加。酶和蛋白的穩(wěn)定性由于其相對容易碎裂的屬性明顯受到水分活度的影響。大多數(shù)的酶和蛋白必須保持其構(gòu)造來維持活性。因此,保持臨界水分活度值來防止或者慫恿構(gòu)造的變化,這個對于食品的質(zhì)量來說是非常重要的。大多數(shù)的酶變反應(yīng)在水分活度0.80 aw下會變慢,但是在非常低的水分活度會發(fā)生一些反應(yīng)。粉末樣品的水分活度收到水分含量和溫度的影響,這個在產(chǎn)品的加工、處理、包裝和儲藏過程中水分含量的控制是非常關(guān)鍵的,通過水分活度的控制來防止結(jié)塊、粘結(jié)、塌陷以及粘性現(xiàn)象的發(fā)生。結(jié)塊對于低水分和自由流動的粉末樣品來說是非常不好的現(xiàn)象,有可能會導(dǎo)致成團(tuán)現(xiàn)象的發(fā)生,終會變成固體,導(dǎo)致功能性的損失以及低質(zhì)量。這個現(xiàn)象在食品和藥品領(lǐng)域。
 
  產(chǎn)品的結(jié)塊與水分活度、時間和溫度有關(guān),也與在重力作用下的粉末塌陷現(xiàn)象有關(guān)。結(jié)塊的步驟包括液橋、聚集、壓縮以及液化。這些已經(jīng)的影響因素影響結(jié)塊動力學(xué),可以分成樣品本身(粒徑分布、疏水性以及顆粒電荷、材料狀態(tài)以及純度)以及外部因素,比如溫度、相對濕度以及應(yīng)用到樣品的機(jī)械應(yīng)力。
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