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河北冷凍肉水分快速測(cè)定儀的如何正確使用
更新時(shí)間:2022-05-12   點(diǎn)擊次數(shù):577次

水是豬肉中含量最多的成分。豬肉愈肥,水分的含量愈少,豬齡越小,含水量越高。豬肉不同分割部位的水分含量差異也很大。紅肉含水量約70%~80%,皮膚為60%~70%,骨骼為12%~15%。

根據(jù)《GB18394-2001畜禽肉水分*》,采用深圳冠亞技術(shù)科技有限公司生產(chǎn)的SFY-30R紅外線快速干燥法檢測(cè),國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)畜禽肉類水分*的要求如下表,正常的分割豬肉本身滲出的少量水分,不是注水肉,不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。


一、豬肉為什么會(huì)出水?

1.水是豬肉中含量最多的成分,不同的分割部位其含水量差異也比較大。例如,通脊肉和前后腿的瘦肉部位含水量明顯大于其他部位;

2.豬肉在部位分割、包裝、儲(chǔ)存、配送過程中受擠壓,導(dǎo)致豬肉組織中的汁液滲出;

3.白條或分割肉在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中,溫度的頻繁波動(dòng)導(dǎo)致肉類出水;

4.因分割人員不專業(yè)導(dǎo)致較多瘦肉組織被切開后,豬肉組織的水分從切面滲出;

5.在生豬的運(yùn)輸和屠宰過程中,導(dǎo)致豬肉的應(yīng)激反應(yīng),出現(xiàn)PSE肉(見最下方備注),導(dǎo)致豬肉PH值下降,豬肉組織出水明顯;

6.冷凍肉反復(fù)凍結(jié)、解凍,也容易導(dǎo)致解凍后出水嚴(yán)重;

7.被人為故意的注水的豬肉,即俗稱的注水肉。

二、如何控制來貨豬肉水分,保證豬肉品質(zhì)的?

1.所有供貨商,在合作之初都經(jīng)過的了資質(zhì)證照的審核,索取供應(yīng)商的資質(zhì)和屠宰廠的資質(zhì),包括但不限于諸如供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、定點(diǎn)屠宰許可證、動(dòng)物防疫條件合格證等。

2.對(duì)每批次豬肉都索取供應(yīng)商的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證(俗稱檢疫票),保證來源途徑正規(guī)。

3.在豬肉入庫(kù)時(shí),專業(yè)質(zhì)檢人員使用深圳冠亞生產(chǎn)的SFY-30R肉類水分快速檢測(cè)儀對(duì)豬肉的分割部位進(jìn)行檢測(cè),對(duì)于肉類水分超標(biāo)的拒收處理,嚴(yán)格檢測(cè)避免了注水肉入庫(kù)的風(fēng)險(xiǎn)。

冠亞水分儀-9.jpg

三、冷鮮肉屠宰分割后出水一般有多大屬于正常?

冷鮮豬肉在屠宰分割后,多多少少會(huì)有一定程度的出水現(xiàn)象。如果控制得當(dāng),出水率(汁液流失率)不超過1.5%的情況下屬于正常(舉例,豬肉5斤裝的豬前后腿肉,出水不超過37克明水即可視為正常)。如果大量的明顯出水,則可能存在人為注水的情況。


河北冷凍肉水分快速測(cè)定儀的如何正確使用:

抽樣:按GB9695.19規(guī)定的方法執(zhí)行。

試樣制備:

1、鮮肉:將剔除脂肪、筋、腱后的肌肉組織用絞肉機(jī)(孔徑不大于4mm)至少絞兩次。絞碎的樣品應(yīng)保存于密閉容中。

2、凍肉:自然解凍,并記錄解凍前后的樣品重M1和M2;(精確至0.01g),解凍后的樣品按4.2.1處理。

3、測(cè)定結(jié)果表述:

3.1、鮮肉的水分含量按4.3或4.4的測(cè)定值報(bào)告結(jié)果。

3.2、凍肉的水分含量按下式計(jì)算:

[(M1—M2)+M2×C]/M1×100,式中M1 解凍前樣品重量(g);M2 解凍后樣品重量(g);C 解凍后樣品水分含量(%)。?

4、測(cè)定方法1按GB/T9695.15規(guī)定的方法測(cè)定(干燥箱干燥法-仲裁法)

步驟:清洗稱量皿→烘至恒重→稱取樣品→放入調(diào)好溫度的烘箱(100~105℃)→烘4小時(shí)→于干燥器冷卻→稱重→再烘0.5小時(shí)→稱至恒重(兩次重量差不超過0.002g即為恒重)

計(jì)算:水分=G2-G1/W

G1——恒重后稱量皿重量(g)

G2——恒重后稱量皿和樣品重量(g)

W——樣品重量(g)

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