水活度對(duì)食品的影響:
水活性是藥品和食品行業(yè)重要的參數(shù)。它指產(chǎn)品中自由水的量,是酶和微生物生長(zhǎng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。 水在產(chǎn)品中,比如食物,被限制在不同的成分中,如蛋白質(zhì)、鹽、糖。這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多,能夠蒸發(fā)的水汽就越少,所以產(chǎn)品里含水量多,并不等于它表面的水汽分壓就一定高,平衡相對(duì)濕度就一定大,微生物就一定更活躍。水活性對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大(抵抗微生物,香味保持),對(duì)粉末結(jié)塊、化學(xué)品穩(wěn)定,物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。
水分活度(Water Activity,簡(jiǎn)稱aw)主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下自由水分的多少,反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性,以及能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況,常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過(guò)測(cè)量食品的水分活度,選擇合理的包裝和儲(chǔ)藏方法,可以減少防腐劑的使用,可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。
水分活度對(duì)食品的影響:
食品水分活度是決定食品發(fā)霉變質(zhì)和保質(zhì)期的重要參數(shù),對(duì)食品的色香味、組織結(jié)構(gòu)以及食品的穩(wěn)定性都有著重要影響,各種微生物的生命活動(dòng)及各種化學(xué)、生物化學(xué)變化都要求一定的活度值,在含有水分的食物中,由于其水分活度值不同其保藏期的穩(wěn)定性也不同,利用水分活度原理控制水分活度從而提高產(chǎn)品質(zhì)量,延長(zhǎng)食品保藏期,在食品工業(yè)生產(chǎn)中已得到越來(lái)越廣泛的重視,在的HACCP食品安全和風(fēng)味品質(zhì)管理體系中被視為經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)之一,近年來(lái),美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家已將其列為食品檢測(cè)項(xiàng)目。樣品中的“自由水"可以被有害微生物-如細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)所使用,產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì),而且也影響如化學(xué)/生化反應(yīng)(如美拉德反應(yīng)),下列產(chǎn)品的性質(zhì)將受到其影響:
-微生物的穩(wěn)定性(生長(zhǎng))化學(xué)穩(wěn)定性
-蛋白質(zhì)和維生素含量
-顏色、口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
-穩(wěn)定性和耐久度
-存儲(chǔ)和包裝
-溶解性和質(zhì)地
豆沙月餅水分活度測(cè)定儀如何操作規(guī)范:
★配制飽和Nacl溶液:
取一稱量瓶,加入適量蒸餾水。用天平稱量一定 重量的Nacl,放入稱量瓶?jī)?nèi)。攪拌均勻,使試劑飽和。常溫下靜置
★校準(zhǔn)方法:
①?gòu)陌b箱中取出GYW水分活度儀,安裝并連接打印機(jī)及測(cè)量傳感器。打開電源開關(guān)。
②取一干凈樣品皿,放入配制好的飽和Nacl溶液。放入儀器測(cè)量腔體內(nèi),合上測(cè)量傳感器上蓋
③按動(dòng)儀器屏幕上Nacl鍵,點(diǎn)擊測(cè)量時(shí)間鍵,根據(jù)樣品要求設(shè)置好時(shí)間
④校準(zhǔn)開始,測(cè)量結(jié)束后。儀器自動(dòng)報(bào)警,左上角燈亮起。記錄校準(zhǔn)值。取出樣品皿。
★測(cè)量步驟:
⑤按單通道鍵,進(jìn)入測(cè)試頁(yè)面
⑥將待測(cè)樣品,進(jìn)行處理粉碎。取一干凈的樣品皿,放入待測(cè)樣品。將樣品皿放入腔體內(nèi),合上測(cè)量傳感器上蓋
⑦按動(dòng)測(cè)量時(shí)間鍵,根據(jù)樣品要求設(shè)置好時(shí)間
⑧測(cè)量開始記錄數(shù)值。此時(shí)可以點(diǎn)擊曲線鍵,可實(shí)時(shí)觀察測(cè)量曲線。
⑨測(cè)量結(jié)束儀器自動(dòng)報(bào)警,左上角燈亮起。按打印鍵,打印并記錄結(jié)果
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