測(cè)定食品的水分活度時(shí),可采用水分活度測(cè)定儀。其工作原理是把被測(cè)食品置于密封的空間內(nèi),在保持恒溫的條件下,使食品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡,這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為食品蒸汽壓的數(shù)值。同時(shí),在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的,所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式,計(jì)算出被測(cè)食品的水分活度。由此可見(jiàn),測(cè)定食品水分活度的方法實(shí)際上就是利用空氣與食品的充分接觸,達(dá)到空氣中水蒸氣分壓和食品中水蒸氣壓的平衡,把食品中水蒸氣壓以空氣的水蒸氣分壓來(lái)表示。因此在數(shù)值上食品的水分活度等于空氣的平衡相對(duì)濕度。例如面粉、大米的Aw為0.65,用平衡相對(duì)濕度值表示則為65%,在平衡相對(duì)濕度的條件下貯藏食品,其水分含量即是它的平衡水分。在ERH65%條件下貯藏面粉、大米,其平衡水分在14%左右。這個(gè)含水量不僅符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求,而且也能達(dá)到安全貯藏。必須指出,食品的水分活度與空氣的平衡相對(duì)濕度是兩個(gè)不同的概念,前者表示食品中的水分被束縛的程度,后者表示空氣被水蒸氣飽和的程度。因此,用水分活度來(lái)指導(dǎo)食品的生產(chǎn)和貯藏,具有更科學(xué)和直接的指導(dǎo)作用。
焙烤食品及食品添加劑
焙烤食品中包括保質(zhì)期長(zhǎng)的食品,例如餅干,蛋糕,松餅等,它們無(wú)需冷凍冷藏,在室溫條件下(18度至25度)就可以保存一段很長(zhǎng)的時(shí)間(6至12個(gè)月)。在保質(zhì)期長(zhǎng)的面包中它的水分含量已經(jīng)大大降低。
對(duì)耐用食品的質(zhì)量來(lái)說(shuō)最主要的指標(biāo)是安全衛(wèi)生和的口感。食品的質(zhì)量和耐用性這兩個(gè)因素都是由原料,質(zhì)量,配方,貯存條件所影響的。對(duì)于中高水分含量的面包食品來(lái)說(shuō)他們的耐用性被霉菌的生長(zhǎng)所限制。大多數(shù)微生物在水活度為0.8左右時(shí)生長(zhǎng),然而一些好干燥的物種仍然可以在水活度值低于0.6生存。
焙烤食品可以由各種各樣的配料制得如奶油,堅(jiān)果,果仁糖,水果,果醬等等。這些配料改變了食品的不同特性,尤其是改變了焙烤食品由微生物引起的口感變化?;旌鲜称吩诮M成上都是由一個(gè)或幾個(gè)不同的層次構(gòu)成的。這種食物它的水分很有可能是從一個(gè)部分轉(zhuǎn)移到另一個(gè)部分。這種轉(zhuǎn)移是由水活度高的區(qū)域向水活度低的區(qū)域發(fā)生。水分活度是一個(gè)物理參數(shù),它表明了在物質(zhì)中水分的“能量狀態(tài)"。因此,相比于簡(jiǎn)單地控制食物組成的絕對(duì)水分含量來(lái)說(shuō)更好的方法是闡述它的水分活度。
食品中水分的轉(zhuǎn)移和平衡對(duì)于它的貨架壽命來(lái)說(shuō)是一個(gè)很重要的問(wèn)題。較高的烘烤溫度使得在不同的食品組成之間有不同的水活度平衡點(diǎn)。因此,對(duì)不同層之間或食物成分的平衡調(diào)整,不僅受到烘烤過(guò)程所影響,還被生產(chǎn)和包裝貯存時(shí)間所影響。
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