多數(shù)朋友在剛開始學做糕點的時候,會分不清楚什么是低筋面粉(俗稱低粉)、高筋面粉(俗稱高粉)以及它們各自有什么用途,那我現(xiàn)在就順帶說在這里說一下。
我們通常所說的面粉,是指的小麥粉,也就是小麥磨出來的粉,
按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少,我們可以把面粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour(這個呢就是我們平時在市場里zui常見的面粉了)、低筋粉Low Gluten Flour。
高筋粉:蛋白質(zhì)含量在10.5-13.5% ,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉:蛋白質(zhì)含量在8.0-10.5%,顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、面條等。(市售面粉無特別說明的一般都是此類面粉)。
低筋粉:蛋白質(zhì)含量在6.5-8.5%,顏色較白,用手抓易成團;蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。
簡言之,我們在市場上買面粉的時候,只要用手抓一把攥緊然后松開,如果粉很快松開,那么就是高筋面粉,如果還保持原狀,那就是低筋面粉。
像平時做面包我們用的就是高筋面粉,那如果說買不到高筋面粉那是不是就不能做呢,其實不然,在國外有的就用中筋面粉做甜面包,只是在因為不同筋度面粉吸水性有所差異(與其筋度正反比,也就是說高筋面粉吸水性大于中筋面粉大于低筋面粉),在用中筋面粉做面包的時候,需要適當減少水量,我們可以在操作的時候減半,再緩慢的加水調(diào)整面團的軟硬度。
同樣的,如果我們沒有買到低筋粉,我們可以在中筋面粉中添加大約面粉總量20%的玉米淀粉代替(即中筋面粉:玉米淀粉=4:1)混合即可。
只要大家在購買面粉時,按上面說的注意區(qū)分就可以買到自己想要的粉了~
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