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油脂基本特性分析及油脂加工的檢測項目
更新時間:2016-07-30   點擊次數(shù):4430次

油脂基本特性分析

  1. 六和對油脂驗收標(biāo)準(zhǔn)的特點

在表中,兩個星號標(biāo)注的為必檢指標(biāo),一個星號標(biāo)注的為推薦性檢測指標(biāo)。六和對于所有種類的油脂都要求水分小于0.5%。禽油、豬油、牛油酸價應(yīng)在3以下,魚油、豆油、棉籽油、菜籽油、花生油、椰子油、葵花籽油酸價應(yīng)在5以下,棕櫚油酸價應(yīng)在3以下,玉米油10以下,米糠油15以下,進口混合油15以下。只有禽油、豬油、魚油和進口混合油推薦檢測TBA,其他植物油則代以推薦檢測過氧化值。碘價也為必檢指標(biāo)。

  1. 六和對不同油脂酸價要求不一的原因分析(可能分析不對,或沒必要分析)
    1. 為何動物油脂酸價要求低于植物油脂?(有待驗證)

每克油脂中所含游離脂肪酸的摩爾數(shù)決定油脂的品質(zhì),而游離脂肪酸的物質(zhì)的量=酸價÷1000*56.108)。從皂化價可以看出,動物油脂脂肪酸的平均分子量小于植物油脂,若動物油脂與植物油含有同樣的FFA%,那么動物油脂游離脂肪酸的物質(zhì)的量將大于植物油,若要此時保證動物油脂中游離脂肪酸的物質(zhì)的量與植物油相當(dāng),只有使動物油的酸價指標(biāo)小于植物油。棕櫚油也為3可以驗證此推斷。

  1. 為何玉米油和米糠油酸價分別放寬到1015?

    從《油脂加工技術(shù)》上查得,玉米油毛油中FFA較多,米糠油酸價高(原話),具體原因有待進一步驗證。

  1. 六和的標(biāo)準(zhǔn)中,為何只有動物油脂推薦做TBA,而植物油則推薦做過氧化值?

TBA即丙二醛值,是油脂深度氧化的指標(biāo)。油脂初始氧化產(chǎn)生的過氧化物不穩(wěn)定,很容易二次氧化分解,產(chǎn)生帶有不良風(fēng)味和危害動物健康的醛、酮、醇等化合物,丙二醛是其中的主要物質(zhì),對其測定能很好的反映油脂的氧化程度。而過氧化物是油脂氧化酸敗的初始產(chǎn)物,常以過氧化物在油脂中的產(chǎn)生作為油脂氧化酸敗的開始。油脂的氧化速度與其所含脂肪酸的飽和程度密切相關(guān),不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快,其速率比為花生四烯酸:亞麻酸:亞油酸:油酸=4020101。氧化的過程為不飽和脂肪酸+o2氫過氧化物,氫過氧化物極不穩(wěn)定,當(dāng)食品體系中此類化合物的濃度達(dá)到一定水平后就開始分解,主要發(fā)生在氫過氧基兩端的單鍵上,形成烷氧基自由基再通過不同的途徑形成烴、醇、醛、酸等化合物。植物油的不飽和脂肪酸往往高出動物油脂很多,倘若植物油已氧化到形成了醇、醛、酸等物質(zhì),其TBA值一定很高,因為初始形成的過氧化物就很多。所以,植物油應(yīng)檢測過氧化值,以反映油脂開始氧化的程度。

  1. 油脂碘價與不飽和程度的對應(yīng)關(guān)系及碘價的意義

    碘價為100克油脂所能加成碘的克數(shù),能近似反映油脂的不飽和程度。從表中便能很好的理解這一關(guān)系,如動物油脂其飽和脂肪酸比例較高,碘價多在50左右;植物油不飽和脂肪酸比例較高,碘價多在120左右;椰子油不飽和脂肪酸含量極低,碘價只有10左右。碘值達(dá)到一定程度(一般為大于80時),脂肪有較好的利用價值。碘值達(dá)到一定程度(一般為大于80時),脂肪有較好的利用價值。

  1. 六和皂化率算法的意義

    皂化值為皂化1克油脂所需的KOH的毫克數(shù),能近似反映油脂脂肪酸的平均相對分子量。皂化值越高,1克油脂中脂肪酸的物質(zhì)的量越大,脂肪酸的分子量越小。表中便很好的反映出脂肪酸分子量與皂化價的對應(yīng)關(guān)系。在六和,對油脂的必檢指標(biāo)為皂化率,其算法為:(品皂化值-酸價)÷195。由皂化值的原理推得:脂肪酸分子量=56108÷皂化值,若皂化值為195,脂肪酸分子量為287,與C180zui接近(284)。在化道內(nèi),大部分中、短鏈脂肪酸(14碳以下)可以直接通過門靜脈進入肝臟,作為快速能量源被動物利用,中、短鏈脂肪酸的比例可以近似的用油脂脂肪酸平均相對分子量表示。皂化率小于100,說明油脂脂肪酸的平均分子量大于了18個碳。在六和若皂化率小于97.5,視為油的質(zhì)量不好,因為脂肪酸鏈過長,不利于動物利用。


 

表一 油脂基本信息

項目

禽油

豬油

牛油

羊油

魚油

豆油

棉籽油

基本特性

 

C160 20%-32%,

C18:1 35%-62%

C16:0+C18:0 47.8%-71.6%,

C18:1 25.9%-49.6%;

缺少天然抗氧化劑

C160 23.6%-30.5%

C180 20.1%-30.7%,

C181 30%-41.1%

缺少天然抗氧化劑

不飽和脂肪酸含量很高,60%-90%

C181 23.8%,C182 53.3%;

含天然抗氧化劑,穩(wěn)定;

但亞麻酸含量過高,7%-8%,能導(dǎo)致產(chǎn)品回味,應(yīng)降到3%以下

C18:2 44%-53%,C18:1 23%-28%,C16:0 20%-24%

水分%

0.5★★

0.5★★

0.5★★

 

0.5★★

0.5★★

0.5★★

酸價特性

 

 

酸價低于0.4

 

0.7

0.7

酸價較高

六和要求的酸價mgKOH/g

3★★

3★★

3★★

 

5★★

5★★

5★★

TBAmg/Kg

5

5

5

 

★-

 

 

過氧化值

mmol/Kg

5

5

30

 

5

5

5

碘價

 

53-77

40-48

31-46.5

110-175

120-141

90-113

六和要求碘價≧

70

70

 

 

160

120★★

100★★

皂化價mg/g

 

192-203

190-202

192-199

200-210

189-195

189-198

六和要求皂化價

mg/g

 

 

 

 

 

180

180

皂化率%

98

98

 

 

98

 

 

 

 

 

 


 

 

表一 油脂基本信息(續(xù))

項目

菜籽油

花生油

棕櫚油

玉米油

米糠油

椰子油

葵花籽油

進口

混合油

基本特性

C221 44%-

55%

油酸、亞油酸占80%以上,含一定量的飽和酸15%-24.5%

C160 41.8%-46.8%

C18:1 37.3%-40.8%, C18:2 9.1%-11%

C18:2 45.6%-61.1%,油酸 25.8%-36.7%EFA的來源,但抗氧化性好,穩(wěn)定

C181 43%,

C182 37.4%,

C16:0  12%

含大量C12:0(40%-50.4%);不飽和脂肪酸含量很低,不易酸??;

 

 

水分%

0.5★★

0.5★★

0.5★★

0.5★★

0.5★★

0.5★★

0.5★★

0.5★★

酸價特性

 

酸價很低,3.5

 

毛油中FFA較多

酸價高

存在一部分低分子的FFA

 

 

六和要求的酸價mgKOH/g

5★★

5★★

3★★

10★★

15★★

5★★

5★★

15★★

TBAmg/Kg

 

 

 

 

 

 

 

5

過氧化值mmol/Kg

5

5

5

6

6

5

5

5

碘價

97-108

84-100

44-54

103-128

92-110

7.5-10.5

125-136

 

六和要求

碘價≧

90★★

100★★

30★★

100★★

90★★

30★★

110★★

70

皂化價mg/g

170-180

188-195

195-205

180-193

183-194

250-264

188-194

 

六和要求

皂化價mg/g

160

170

 

180

170

 

 

 

皂化率%

 

 

 

 

 

 

 

98

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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