水活度測定儀被定義為當前可用“自由水”的量,和水分含量沒有直接的對比關(guān)系,水活度值范圍在0(干燥)和1(100%相對濕度)之間。當物質(zhì)與環(huán)境空氣發(fā)生水分交換活動會在表面形成對微生物生長的理想條件,這樣會影響微生物的穩(wěn)定性。水活度同時也是影響食品中化學反應的重要因素。
水活度測定儀是用于檢測水分子含量的機器設(shè)備,主要反應食品平衡狀態(tài)下的有效水分,反應食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性,以及能引起食品品質(zhì)變化的化學、酶及物理變化的情況,常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。廣泛應用于藥品生產(chǎn)行業(yè),專業(yè)的檢測機構(gòu),食品衛(wèi)生監(jiān)督部門提供完備的水分活度測量方案,以及食品生產(chǎn)廠的脫水食品加工、肉干制品加工、粉末狀食品原料生產(chǎn)、食品添加劑及罐頭食品生產(chǎn)等領(lǐng)域。水活度測定儀主要有水含量檢測儀,水活度測量儀,臺式水活度分析儀等。水活度測定儀采用進口高精度傳感器,專業(yè)的線路設(shè)計,工作穩(wěn)定可靠;合理的結(jié)構(gòu)設(shè)計,操作更為簡便,解決以前操作不便、容易翻液的問題;標定、測量時間僅需10分鐘內(nèi);一次標定,較長時期內(nèi)無需重復標定;采用高亮液晶顯示器,漢字顯示,內(nèi)容更豐富;帶打印功能,更方便記錄及比較。
微生物的生長繁殖是導致食品變質(zhì)的重要因素。而它們的生長繁殖與水分活度有密不可分的關(guān)系。在各類微生物中,細菌對水分活度的要求zui高,Aw>0.9時才能生長;其次是酵母菌,Aw的閾值是0.87;再次是霉菌。大多數(shù)霉菌在Aw為0.8時就開始繁殖。在食品中,微生物賴以生存的水分主要是自由水,食品內(nèi)白由水含量越高,水分活度越大,從而使食品更容易受微生物的污染,保藏穩(wěn)定性也就越差。水活度測定儀利用食品的水分活度原理,控制其中的水分活度,就可以提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長食品的保藏期。例如:為了保持餅干、爆米花和薯片的脆性,為了避免顆粒蔗糖、乳粉和速溶咖啡的結(jié)塊,必須使這些產(chǎn)品的水分活度保持在適當?shù)偷臈l件下;水果軟糖中的瓊脂、主食面包中添加的乳化劑、糕點生產(chǎn)中添加的甘油等不僅調(diào)整了食品的水分活度,而且也改善了食品的質(zhì)構(gòu)、口感并延長了保質(zhì)期。