冠亞水分儀資訊:在水果餡料的生產(chǎn)過程中,經(jīng)過水果原料來貨及半成品加工和成品的包裝,水分及水分活度是控制月餅質(zhì)量的重要因素,那水果月餅制作中由于水分的問題通常會出現(xiàn)那些方面的現(xiàn)象:
引發(fā)此現(xiàn)象的原因是餅皮水分含量過高所質(zhì),具體是轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低,水分含量高,餅皮偏軟,餅皮太多,烘焙時腰身餅皮下泄,導致大腳。另外一個原因餡料的折光度低(比如70%以下),水分含量高,導致餡料軟,烘焙受熱月餅漲腰,塌陷等現(xiàn)象。建議控制餡料的折光度在71—72之間,餡料水分控制在21-23%左右。
漲腰,塌陷基本屬于餡料問題,主要檢測餡料水分含量過高導致。
檢測餅皮水分含量,水分含量過高,在烘焙過程中餅皮受熱,下泄。
出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象基本可以判定就是水分含量超標,水分含量過高微生物污染導致的長霉變質(zhì),建議餡料的水分控制在23%以內(nèi),餅皮水分控制在19%以內(nèi)。
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