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面包糕點水分測定儀應用
更新時間:2017-03-09   點擊次數(shù):2319次

一、面包制作與水分高低的關系

    深圳冠亞SFY系列面包糕點水分測定儀、水和面粉、酵母、鹽是組成面包的四個基本材料,既然是基本材料,那么水份的多少對于面包制作的影響可謂舉足輕重,那么下面我們來聊聊水份高低與面包制作的一些相關問題吧。
    從原材料來看,除了單純的水,另外如雞蛋、牛奶、淡奶油等,也都屬于含水性材料(雞蛋中水份含量約占75%,牛奶中水份含量約占90%,淡奶油中水份含量約占50%)。那么在面包制作中加入以上材料時,也就相當于加入了一定比例的水,那對于面包的水份含量必然是有影響的。
    普通的面包含水量(烘焙百分比)約60%左右,我們先看看攪拌的時候水份多少會有什么不同吧。水加少了,面團太干,偏硬,面筋延展性降低,攪拌完成所需要的時間就增多了,相應的摩擦升溫也會高一些。相反的,水加得多,面團濕軟,時間很短就能攪拌完畢,但過多的水還會導致面團發(fā)黏,粘手粘缸不易操作,面筋強度也會降低。
    攪拌完的面團進入發(fā)酵狀態(tài)后,水份少的面團,酵母活性不足,發(fā)酵速度減慢,同樣的發(fā)酵時間,其產氣量偏少,面團蓬發(fā)體積不夠,且面筋偏緊,若要達到正常的蓬發(fā)體積則需要更多的發(fā)酵時間,此時若濕度不足,表面容易出現(xiàn)結皮干裂。水份多的面團,則酵母活性增強,發(fā)酵速度加快,產氣量增加,面團的PH值會降低,也就是酸度增加,進一步削弱了面筋,面團包裹氣體的能力也減弱,同時,過重的水份還會壓迫面筋骨架,導致面團彈性不足,外型看上去就不夠挺立。
    為什么面團進行基礎醒發(fā)和zui終醒發(fā)所用的濕度不一樣呢?我是這樣給他們解釋的,其實在攪面加入原材料的時候,面團中的含水量多少就已經(jīng)確定了,至于醒發(fā)階段,濕度對于面團的影響只是保證表面不發(fā)生結皮干裂,并不會對面團的含水量帶來多大的影響,或者說即使有少量吸收,也可以忽略不計的。那怎么前后兩次醒發(fā)所用的濕度不一樣呢?原因很簡單,基礎醒發(fā)過后的面團需要進行分割、松弛、做型等操作,若面團表面過于濕潤,則容易粘黏不易操作。相反,zui終醒發(fā)階段的面團相比基礎醒發(fā)時,除了體積會蓬發(fā)得更大,其表面張力也更大,為保證表面延展而不干裂,則需要更大的濕度,且zui終醒發(fā)完畢的面團一般不需更多操作便可直接進入烤箱,所以濕度也更高一些。
zui后該進入烘烤階段了,水份少的面團面筋延展性不佳,爐內膨脹時體積偏小,且膨脹時容易出現(xiàn)表面不規(guī)則裂縫,在口感的表現(xiàn)上為偏干,由于酵母分解不*,面包內會殘留較重的酵母味。另外從來看會偏重,原因是酵母實際分解的糖量少,焦糖化反應更明顯。再來看看水份多的面團吧,其面筋弱,水份重,且面團包裹空氣能力差,發(fā)酵過后的面包骨架已經(jīng)無法支撐更大的形變,一旦進入烘烤階段,容易出現(xiàn)無法起發(fā)甚至塌陷。另外,由于此前階段酵母發(fā)酵過度,產氣量太多,內部氣孔大小不均勻,酵母實際分解糖量偏多,分解產物也過多,導致面團發(fā)酸,酸度又直接影響了美拉德反應的減緩,加之水份多還影響熱傳遞,故不難發(fā)現(xiàn)水份多的面包烘烤上色慢。

面包糕點水分檢測儀
 
二、深圳冠亞SFY系列
面包糕點水分測定儀工作原理

A、深圳冠亞SFY系列面包糕點水分測定儀操作步驟

   *步:按校準鍵,放砝碼,自動校準。(定期效準,不用每天開機效準)
   第二步:取樣,按測試鍵開始工作。
   第三步:儀器加熱中,儀器正在顯示丟失的水分值。
   第四步:測定結束,儀器顯示zui終水分。
 
B、深圳冠亞SFY系列
面包糕點水分測定儀使用注意事項

1.在測定水分過程中,一定要避免震動,加熱筒下端缺口不能迎風擺放。
2.測定樣品在稱量盤中堆積一定要平整,堆積面積盡量布滿稱盤底面,堆積厚度應盡量薄,利于水分*蒸發(fā)。
3.在測定水分過程中,不能用手去摸加熱筒,嚴禁敲擊或直接振動工作臺面。
4.由于該儀器稱重系統(tǒng)為精密設備,尤其傳力部分特別怕重壓,沖擊,因而在每次取,放稱量盤時盡量用托架,若用手進行取,放稱量盤應輕取,輕放。
5.測定完成后,馬上取下稱量盤必須用托架,以免燙手.托架在放入儀器中不應碰到稱重支架與稱量盤。
6.測定后須待稱量盤*冷卻后,再放入下一個試樣。
[轉載]面包制作與水分高低的關系及食品水分測定儀的應用

C、深圳冠亞SFY系列面包糕點水分測定儀工作原理

    采用干燥失重法原理,通過加熱系統(tǒng)快速加熱樣品,使樣品的水分能夠在zui短時間之內*蒸發(fā),從而能在很短的時間內檢測出樣品的含水率。檢測一般樣品通常只需3分鐘左右。冠亞水分儀采用的原理與國家標準烘箱法相同,檢測結果具有可替代性,儀器采用一鍵式操作,不僅操作簡單而且也避免了人為因素對測量結果產生的誤差。

面包糕點水分測定儀應用
 

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