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注水肉對(duì)人體的危害及檢測(cè)方法
更新時(shí)間:2016-12-28   點(diǎn)擊次數(shù):2243次

一、概述

    注水肉這么多年禁而不止,除了不法商販太狡猾,監(jiān)管部門查出難度越來越大之外,標(biāo)準(zhǔn)也是一個(gè)大問題。業(yè)內(nèi)人士直言,現(xiàn)行的肉類水分標(biāo)準(zhǔn)太寬松,就算明明打擊。知道是注水肉,一檢測(cè),注水肉還是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),對(duì)于正規(guī)企業(yè)是很大的

    農(nóng)業(yè)部日前公布,將組織有關(guān)機(jī)構(gòu)修訂豬肉水分含量標(biāo)注,并對(duì)注水肉嚴(yán)厲打擊。

“注水肉”是在屠宰前0.5-1個(gè)小時(shí)內(nèi)強(qiáng)制性地用塑料水管從口腔處灌注大量的水到其體內(nèi),使其體內(nèi)充滿大量的水份,直到其自然孔(耳、鼻、眼、肛門等部位)流出水時(shí)宰殺;或在宰殺后用塑料水管從心臟內(nèi)直接高壓灌注大量的水。待其尸肉中充滿大量水份后再上市銷售,以增加重量,賺取更多的昧心錢。

“注水肉”被注入的水內(nèi)往往含有大量的有毒有害物質(zhì)和各種病原微生物,這種被注入了大量水份的肉類被消費(fèi)者購(gòu)買食用后,就可能發(fā)生不明原因的食物中毒和各種疾病,嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體健康。

1、識(shí)別方法

①觀肉色。正常肉呈暗紅色,且富有彈性,以手按壓很快能恢復(fù)原狀,且無汁液滲出;而注水肉呈紅色,嚴(yán)重者泛白色,以手按壓,切面有汁滲出,且難恢復(fù)原狀。

②觀察肉的新切面。正常肉新切面光滑,無或很少汁液滲出;注水肉切面有明顯不規(guī)則淡紅色汁液滲出,切面呈水淋狀。

③吸水紙檢驗(yàn)法。用干凈吸水紙,附在肉的新切面上,若是正常肉,吸水紙可完整揭下,且可點(diǎn)燃,*燃燒;若是注水肉則不能完整揭下紙,且揭下的吸水紙不能用火點(diǎn)燃,或不能*燃燒。

④注水豬肉通常水分非常大,肉內(nèi)的水會(huì)不斷滲出,如果看見小販不停地擦柜臺(tái)上的肉,那這塊肉也很可能是注水的。

⑤生豬的出售方式以懸掛方式,因?yàn)樽⑦^水的肉懸掛以后會(huì)很容易被識(shí)別出來,也易于通風(fēng),好的豬肉一天懸掛,即使用分割懸掛的方式,所丟失的重量zui多也不超過兩斤,但是注水的肉添加的水分損失會(huì)很大。

2、危害

①降低肉的品質(zhì),因?yàn)椴粷崈舻乃M(jìn)入動(dòng)物的肌體后會(huì)引起機(jī)體的體細(xì)胞膨脹性的破裂,導(dǎo)致蛋白質(zhì)流失多。肉汁中 的生化內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭受到不同程度的破壞,使肉的尸僵成熟過程延緩;從而降低了肉的品質(zhì)。

②注水后易造成病原微生物的污染,肉面水質(zhì)含病原微生物加上操作過程中缺乏消毒手段,因此易造成病原微生物的污染,這樣不僅使肉的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞,而且還將產(chǎn)生大量細(xì)菌毒素物質(zhì)。所以注水的豬肉不僅影響原有的口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)也加速了肉品變質(zhì)的速度,從而給人們的健康造成嚴(yán)重的危害。

③注水肉對(duì)人的潛在危害很大。不法分子往豬肉里注入的往往是污水,并混入物質(zhì),使豬肉里的纖維組織變性,不但肉質(zhì)不好,易變質(zhì),口感差,而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)一些屠宰戶經(jīng)常使用舊農(nóng)藥噴霧器給豬肉注水,而噴霧器里的農(nóng)藥殘留明顯。因農(nóng)藥殘留濃度較小,吃了注水肉后一般不會(huì)立即中毒,所以往往被許多市民所忽略。吃了含有農(nóng)藥的注水豬肉后,會(huì)導(dǎo)致殘留農(nóng)藥在人體內(nèi)積蓄,長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致基因突變,引發(fā)疾病,嚴(yán)重的會(huì)致癌,如果是孕婦還會(huì)引起胎兒畸形等。  

水分含量是豬肉肉品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。2001年,原國(guó)內(nèi)貿(mào)易局制定《畜禽肉水分*》(GB 18394-2001),規(guī)定豬肉水分*值是≤77%。

農(nóng)業(yè)部稱,該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施,對(duì)打擊注水肉起到了一定的作用。但是,近年來,水分標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過程中仍存在兩方面問題:一是不法屠宰企業(yè)或個(gè)人注水手段花樣百出,注水技術(shù)不斷更新,現(xiàn)行水分標(biāo)準(zhǔn)不能*肉品質(zhì)量控制要求;二是畜禽肉水分*檢測(cè)方法不適應(yīng)新的變化。

針對(duì)此現(xiàn)象,已經(jīng)有人大代表就修訂豬肉水分標(biāo)準(zhǔn)提出建議,農(nóng)業(yè)部回應(yīng)稱,我部一方面組織中國(guó)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心(農(nóng)業(yè)部屠宰技術(shù)中心)、中國(guó)肉類協(xié)會(huì)、中國(guó)畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)及有關(guān)科研院所等單位開展畜禽肉水分*和檢測(cè)方法研究,待進(jìn)一步復(fù)核驗(yàn)證后,《畜禽肉水分*》將提交畜禽屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)審議;另一方面,組織開展生豬屠宰監(jiān)管“掃雷行動(dòng)”,嚴(yán)厲打擊注水或注入其他物質(zhì)等各類屠宰違法行為,切實(shí)保障豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全。

 

二、“注水肉”的發(fā)展

     “注水肉”目前已經(jīng)有多個(gè)變種,令消費(fèi)者防不勝防。“注膠肉”和“注藥肉”尤其值得警惕。

“注膠肉”是用食用膠、水、胭脂紅的混合液注入豬、牛、羊體內(nèi),然后利用膠的凝固性將水分“鎖”住。有的屠宰戶在注膠的同時(shí),還加入一些食鹽和防腐劑,以延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期。這樣的肉能存更多的水,而且無論是冷水拔,還是熱鍋炒,肉里的水和膠都不會(huì)流出。“注膠肉”會(huì)把肉本身的細(xì)菌帶入人體,威脅到人體的健康。

“注藥肉”是在牲畜屠宰前注射了一種名叫沙丁胺醇的藥物。沙丁胺醇是一種β受體激動(dòng)劑,常用作人類平喘藥物。在給待宰生豬注射沙丁胺醇后,能起到保水作用,增加肉體重量。因含有沙丁胺醇的注水肉會(huì)給食用者的健康造成危害,國(guó)家已將沙丁胺醇列為動(dòng)物用違禁藥物。牲畜被注射沙丁胺醇后會(huì)感到口渴,拼命喝水,包括卡拉膠水溶液。

不管是“注水肉”還是“注膠肉”、“注藥肉”,都是以增加肉的水分為目的,來達(dá)到牟取暴利的作用。那么怎么樣才能準(zhǔn)確的檢測(cè)出肉的含水率呢?

 

三、禽畜肉水分檢測(cè)方法

在肉類行業(yè),肉類水分含量的檢測(cè)一直都是重中之重,光靠肉眼是辨別不出注水肉的,目前市場(chǎng)上檢測(cè)肉類水分含量的方法有很多,但是大多數(shù)方法的測(cè)量結(jié)果的誤差都比較大。由于不法商販的“注水”技術(shù)“愈發(fā)”,檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性就變得越來越突出。并且,檢測(cè)速度和準(zhǔn)確性之間的矛盾一直沒有解決。下面是檢測(cè)肉類水分的兩種方法。

方法一:干燥箱干燥法(仲裁法)

    利用烘干法原理,把樣品用干燥箱持續(xù)干燥,并用天平稱量,直到樣品恒重為止,利用重量差求出樣的的水分含量百分比,具體方法可參照《GB 18394-2001》。仲裁法測(cè)試時(shí)間一般為4-6小時(shí)。

方法二:紅外線干燥法(快速法)

 

    原理:用紅外線加熱將水分從樣品中去除,再將干燥前后的質(zhì)量差計(jì)算成水分含量。

    儀器:紅外線快速水分分析儀,水分測(cè)定范圍0-100%,讀數(shù)精度 0.01%,稱量范圍0-30g,稱量精度0.001g。

 

    操作步驟:

    接通電源并打開開關(guān),設(shè)定干燥加熱溫度,加熱時(shí)間為自動(dòng),結(jié)果表示方式為 0-100%。

    打開樣品室罩,取一樣品盤置于紅外線水分分析儀的天平架上,并回零。

    取出樣品盤,將樣品均勻鋪于盤上,再放回樣品室。

蓋上樣品室罩,開始加熱,待完成干燥后,讀取在數(shù)字顯示屏上的水分含量。在配有打印機(jī)的狀況下,可自動(dòng)打印出水分百分含量。

凍肉的水分百分含量按下列公式計(jì)算:

式中:

X ——水分百分含量;

M1 ——解凍前樣品質(zhì)量,單位為克(g);

M2——解凍后樣品質(zhì)量,單位為克(g);

C——解凍后樣品的水分百分含量。

 

結(jié)束語(yǔ)

    紅外線干燥法(快速法)較干燥箱干燥法而言,操作簡(jiǎn)單,速度更快,測(cè)試數(shù)據(jù)能保持一致,能夠替代烘箱法,比干燥箱更能適應(yīng)注水肉的快速辨別。

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