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食物中的含水量和水活度單位
更新時(shí)間:2017-06-17   點(diǎn)擊次數(shù):5224次

所有食物都有水。通常需要兩種形式:自由水或可利用的水。與蛋白質(zhì)和碳水化合物等不同分子結(jié)合的水,可利用的水可以支持細(xì)菌,酵母和霉菌的生長(zhǎng),這可能會(huì)影響食品的安全和質(zhì)量。

食物中的含水量

含水量或含水量是食物中含有的總水分的量度。它通常表示為總重量的百分比:

Mw(濕基)=(w-d)×100/w     

Mw =以濕重為基準(zhǔn)的水分含量

w =濕重

d =干重

 

 

水分活度

水分活度是生物反應(yīng)利用水分的衡量標(biāo)準(zhǔn)。它決定了微生物生長(zhǎng)的能力。如果水分活度減少,具有生長(zhǎng)能力的微生物也將減少。

水分活度(aw)表示為食物(P)中水的蒸氣壓與純水的蒸氣壓(P0)的比值。它預(yù)測(cè)水是否可能從食品轉(zhuǎn)移到可能存在的微生物細(xì)胞中。

aw=P/P0

例如,0.90 aw的水分活度意味著蒸氣壓為純水的90%。由于水的性質(zhì)的變化,水分活度隨溫度升高,例如溶質(zhì)如鹽和糖的溶解度,或食物的狀態(tài)。

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