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影響生鮮面貨架期的因素
更新時間:2018-07-30   點(diǎn)擊次數(shù):1615次

 生鮮濕面常溫下的保質(zhì)期由于生鮮面的水分含量高、極易變質(zhì),因而難以進(jìn)行規(guī)?;a(chǎn),所以生鮮濕面工業(yè)化生產(chǎn)首要問題是貯藏保鮮。

1影響生鮮面貨架期的因素:

1.1  原始含菌量對生鮮面保藏期的影響

生鮮面主要是采用環(huán)境凈化、無菌操作與化學(xué)保藏結(jié)合方法延長產(chǎn)品貨架壽命,一定程度上可抑制絕大多數(shù)微生物生長繁殖。但由于化學(xué)保藏不能*滅菌或由于二次污染,殘存菌或污染菌在競爭性菌群很少或沒有情況下,在環(huán)境適宜時,就能迅速繁殖,使某些菌群占優(yōu)勢,造成產(chǎn)品變質(zhì) 。原始帶菌量高的面條,在相同的保藏期內(nèi),帶菌量增加和品質(zhì)劣變更快。

將制作生鮮面條用的小麥粉經(jīng)微波殺菌50s后,再向和面水中添加0.03 mg/g的二氧化氯,使滅菌率大大提高,可達(dá)到99% 以上,延長了濕生面條的貯藏期,同時面條仍能保持良好的質(zhì)地,不會造成面條品質(zhì)的進(jìn)一步下降,二氧化氯還可起到增白生鮮面的作用。

1.2  水分含量對生鮮面保藏期的影響

 在面條生產(chǎn)中,水是*的原料之一,其用量僅次于小麥粉,占小麥粉的30% 左右。食品中的水分活度可以影響食品中微生物的繁殖、代謝(包括產(chǎn)毒)、抗性及生存。引起生鮮面變質(zhì)的主要是細(xì)菌、霉菌和酵母,細(xì)菌對水分活度的要求高,水分活度大于0.9時才能生長繁殖;其次是酵母菌,要求水分活度大于0.87,再次是霉菌,在水分活度為0.8時就開始繁殖。

1.3  儲藏溫度對生鮮面保藏期的影響

引起食品變質(zhì)的作用有物理作用、化學(xué)作用、酶的作用和微生物的作用,其中,溫度是影響食品變質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。一般來說,在一定溫度范圍內(nèi)(如10~38℃)食品在恒定水分條件下,溫度每升高10℃ ,許多酶促和非酶促的化學(xué)反應(yīng)速率加快1倍,而反應(yīng)速率常數(shù)與食品的貨架壽命成反比,即反應(yīng)速率常數(shù)越大,貨架壽命越小。實(shí)際食品生產(chǎn)中,其變質(zhì)重要的一個原因是微生物作用,而微生物的生長繁殖除了與食品本身的組成成分和理化狀態(tài)有關(guān)外,溫度對微生物生長繁殖的影響很大。一般來說,在一定溫度范圍內(nèi)(如1O~38℃),食品在恒定水分條件下,溫度每升高10℃ ,其腐變反應(yīng)速度將加快4~6倍。設(shè)計實(shí)驗(yàn)測定不同溫度條件下(37、28、20、4℃)生鮮面的保質(zhì)期,結(jié)果表明:試驗(yàn)條件下,37℃時細(xì)菌繁殖快,28℃時霉菌繁殖快;生鮮面在28℃保質(zhì)期短,為6.3 h,在室溫2O℃下可以保存21.7 h,在冷藏溫度4℃下可以保存100.5 h。

鮮面條水分活度儀

備注:本文轉(zhuǎn)自河南圣語公司微信平臺

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