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影響面條品質(zhì)的因素及面條水份快速控制方法
更新時(shí)間:2018-07-30   點(diǎn)擊次數(shù):6588次

 面條是一種消費(fèi)范圍廣泛的食品,因其口感好、食用方便、易于儲(chǔ)存等特點(diǎn),是我國(guó)傳統(tǒng)主食之一。品質(zhì)優(yōu)良的面條要求結(jié)構(gòu)細(xì)密光滑、耐煮,不易渾湯和斷條,色澤白亮,硬度適中,富有彈性和韌性,有咬勁,滑爽適口,不黏牙,具有麥香味。面粉是制作面條的主要原材料,小麥面粉質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響掛面的生產(chǎn)過(guò)程以及成品質(zhì)量,了解掌握面粉蛋白質(zhì)含量、淀粉含量、粗細(xì)度、灰分等物理特性是加工生產(chǎn)面條的基礎(chǔ)工作,對(duì)保證面條品質(zhì)有著重要的意義。

面粉蛋白質(zhì)對(duì)面條品質(zhì)的影響:

面條品質(zhì)是多個(gè)面粉品質(zhì)性狀綜合作用的結(jié)果,不同面粉品質(zhì)性狀對(duì)面條外觀和質(zhì)地影響的程度不同,蛋白質(zhì)是面條用粉的主要指標(biāo)。其中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水能夠形成面筋,從而使面團(tuán)具有一定的加工性能。

蛋白質(zhì)含量直接影響到面粉的吸水率和面團(tuán)的抗拉伸強(qiáng)度。面粉與水充分混合,蛋白質(zhì)吸水后膨脹形成面筋,經(jīng)數(shù)道壓延后,面筋相互粘連,并在面片中以細(xì)密均勻的網(wǎng)絡(luò)包絡(luò)著松散的淀粉,終使之成為具有可塑性和彈性的濕面條。因此,面粉中蛋白質(zhì)含量的高低和質(zhì)量的好壞是影響面條內(nèi)在質(zhì)量的主要因素。

蛋白質(zhì)含量過(guò)低就不能形成理想的、細(xì)密均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),終產(chǎn)品強(qiáng)度低,面條煮后筋力較差。在生產(chǎn)過(guò)程中,面條會(huì)拉長(zhǎng)、變薄,易折斷,內(nèi)在質(zhì)量差,面條耐煮性差,易渾湯、斷條,口感差,韌性和彈性不足。蛋白質(zhì)含量過(guò)高,也不能生產(chǎn)出高質(zhì)量的面條,反而會(huì)導(dǎo)致面條色澤變暗,發(fā)硬,在壓片和切條后回縮、變厚、表面變粗,造成加工困難,面條煮后口感硬,彈性差,不適口,易折裂。蛋白質(zhì)含量相同的面粉濕面筋含量不一定相同,對(duì)改善面粉加工性能而言,重要的是濕面筋含量,生產(chǎn)掛面時(shí)一般面粉的濕面筋含量一般在26%—32%,過(guò)低易斷條,成品率低,不耐煮,易渾湯,影響食用品質(zhì);面筋含量過(guò)高,彈性過(guò)大,則掛桿烘干時(shí)易扭曲變形,影響成品包裝。筋力過(guò)大的面粉食用品質(zhì)好,但與掛面生產(chǎn)工藝相矛盾,在生產(chǎn)中僅強(qiáng)調(diào)濕面筋的含量是不夠的,還必須注重面筋的質(zhì)量,劣質(zhì)面筋即使數(shù)量多也生產(chǎn)不出好面條。各掛面廠在測(cè)定面筋質(zhì)量時(shí)好同時(shí)測(cè)定濕面筋含量和蛋白質(zhì)含量,有條件的再測(cè)定一下面筋的質(zhì)量。

鮮面條水分活度檢測(cè)儀鮮面條水分活度儀

面粉淀粉對(duì)面條品質(zhì)的影響:

淀粉是人們膳食中的主要熱量來(lái)源,在我國(guó)居民消耗的總熱量中有70%以上來(lái)自淀粉。淀粉是面粉中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),約占面粉重量的67%。淀粉是構(gòu)成面條的主體,淀粉糊化后的可食狀態(tài)和性質(zhì)對(duì)面條質(zhì)量影響很大。淀粉中破損淀粉的含量影響面條的品質(zhì),破損淀粉含量不宜過(guò)高。淀粉的吸水膨脹度和糊化特性影響面條的可塑性和煮熟后的粘彈性。除了與淀粉含量有關(guān)外,面條品質(zhì)還和淀粉質(zhì)量有很大的關(guān)系,制作面條的面粉品種應(yīng)有一個(gè)合適的直鏈淀粉與支鏈淀粉比率。直鏈淀粉含量高的面粉制成的面條品質(zhì)好,有韌性,不黏。生產(chǎn)有光澤和柔軟適口的面條與面粉中淀粉的黏度有直接關(guān)系,淀粉黏度不宜過(guò)強(qiáng)或過(guò)弱,黏度過(guò)強(qiáng),面粉發(fā)硬,適口性差,黏度過(guò)弱,面條脆散,光澤差,彈性差,同時(shí)會(huì)給面條加工帶來(lái)困難,含低黏度淀粉的面團(tuán)生產(chǎn)出的面條比高黏度淀粉的面團(tuán)生產(chǎn)出的面條好吃。一般來(lái)說(shuō),支鏈淀粉比例高一些,糊化溫度低一些的面條口感較好。

面粉粗細(xì)度對(duì)面條品質(zhì)的影響:

面粉的粗細(xì)度是一項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo),面粉的白度指標(biāo)對(duì)面條的色澤及亮度影響很大,面粉中含有過(guò)多的麩屑,會(huì)使面條色澤降低,面條發(fā)暗,細(xì)而均勻的面粉顆粒能產(chǎn)生均勻的面團(tuán),蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和均勻的色澤通過(guò)和面、熟化、壓片等工序使終產(chǎn)品顏色比較均勻,面粉顆粒太粗,吸水時(shí)接觸面小,漲潤(rùn)時(shí)間延長(zhǎng),導(dǎo)致面團(tuán)在成型時(shí)發(fā)黏,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較差,面條易斷,亮度降低,面條光澤差;面粉顆粒過(guò)細(xì),破損淀粉增多,會(huì)降低煮面的表面強(qiáng)度,增加掛面的蒸煮損失。同時(shí),破損淀粉含量高,容易引起淀粉酶發(fā)揮作用,使面條質(zhì)地軟化發(fā)黏。

面粉灰分對(duì)面條品質(zhì)的影響:

灰分是指各種礦物質(zhì)元素氧化物占籽粒或面粉的百分比含量,是衡量面粉精度的重要指標(biāo)?;曳謱?duì)面條品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在面條的顏色、面條的貯藏及面條變色?;曳趾渴敲娣劬鹊闹笜?biāo),出粉率低,面粉越精細(xì),灰分含量就越少。同一種小麥出粉率高的面粉,其灰分含量也高,麩星和麥胚也較多,因而面條的顏色較暗,故常把灰分作為鑒定面粉精度的指標(biāo)。在小麥面粉中,灰分含量與麩星含量成正比,灰分高,則說(shuō)明麩星含量高,反之亦然?;曳指卟粌H影響面粉色澤和氣味,而且影響小麥粉和面時(shí)均勻吸水,影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,灰分高直接影響面條的品質(zhì)?;曳趾扛叩拿娣鄹鞣N氧化酶活性高,在面條貯藏期間,由于氧化酪氨酸或其他多酶類物質(zhì)產(chǎn)生黑色素,使面條變暗,貯藏性差。

面粉蛋白酶、淀粉酶對(duì)面條品質(zhì)的影響:

面粉中淀粉酶和蛋白酶含量越高,對(duì)制面越不利,因?yàn)榈矸勖笗?huì)分解淀粉,導(dǎo)致面團(tuán)黏度降低,面條食用時(shí),湯中可溶性物質(zhì)含量增加。蛋白酶能分解蛋白質(zhì),影響面筋質(zhì)量和數(shù)量,導(dǎo)致面團(tuán)黏度降低,食用時(shí)口感較差,從表面上看,淀粉酶和蛋白酶同樣引起面團(tuán)黏度降低,但蛋白酶對(duì)制面的影響尤其大。出粉率高、精度低的面粉或用發(fā)芽小麥磨制的面粉,因含有激活劑和較多的蛋白酶,會(huì)使面筋量減少,加工出的面條筋力降低。

面粉水分對(duì)面條品質(zhì)的影響:

 由于濕掛面具有外擴(kuò)散快于內(nèi)擴(kuò)散的特性,表面干的快,內(nèi)部干的慢。如在干燥初期過(guò)早升溫,使烘道前段的相對(duì)濕度過(guò)早降低,加速了外擴(kuò)散,濕掛面內(nèi)部的水分不能及時(shí)的擴(kuò)散到外面,產(chǎn)生了收縮,其收縮的體積的大小相當(dāng)于蒸發(fā)所失去的自由水體積。由于外擴(kuò)散大于內(nèi)擴(kuò)散,表面收縮大于內(nèi)部收縮,且內(nèi)外長(zhǎng)寬各個(gè)方向收縮不一,在不同收縮力的作用下,掛面內(nèi)部產(chǎn)生了一種大小,方向不等的應(yīng)力,使面條的的內(nèi)部發(fā)生了看不見(jiàn)的歪曲,從而消弱了掛面本身應(yīng)有的強(qiáng)度。在這種情況下繼續(xù)加熱,干燥介質(zhì)中的熱量繼續(xù)不斷的傳導(dǎo)到掛面內(nèi)部,內(nèi)部的水分由于熱量的不斷升溫加速了蒸發(fā)的速度,產(chǎn)生了可蒸氣壓力,在掛面表面結(jié)膜,近似一個(gè)密閉的容器下,面條內(nèi)部的蒸汽壓力必然要沖破表面的結(jié)膜,再加上不均等的收縮應(yīng)力作用下,在掛面內(nèi)部產(chǎn)生了極其輕微的爆裂現(xiàn)象,一部分面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞,使面條的質(zhì)量發(fā)生了變化,易折斷,這就是酥面的原因。掛面在干燥過(guò)程中發(fā)生酥面,是掛面廠頭疼的問(wèn)題,是困擾掛面行業(yè)多年的難題,水分在干燥中的影響具體如下:

1、水分高了會(huì)使面條因自重問(wèn)題導(dǎo)致下垂,使面條厚度不均勻

2、出現(xiàn)篷條現(xiàn)象

3、酥條現(xiàn)象

4、降低面條的保存期

面條水分檢測(cè)儀

備注:本文轉(zhuǎn)自河南圣語(yǔ)公司微信公眾號(hào)

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