面粉是食品工業(yè)的主要原料,面粉質(zhì)量的好壞直接影響面制品的生產(chǎn)及品質(zhì)。市場(chǎng)上不同種類的面粉琳瑯滿目,面粉的質(zhì)量一般是按照蛋白質(zhì)含量來分類的。很多人都會(huì)通過面粉的顏色來判斷面粉的品質(zhì),這樣并不是很準(zhǔn)確。那要如何判斷面粉的各項(xiàng)指標(biāo)呢?
面粉生產(chǎn)出來之后經(jīng)過一定時(shí)間的生化反應(yīng)和氧化反應(yīng)面粉才能達(dá)到理想的烘焙特性。通常熟化時(shí)間和溫度息息相關(guān)。溫度越高熟化時(shí)間可以相應(yīng)縮短反之則需要適當(dāng)延長(zhǎng)。而面粉的生產(chǎn)日期就是判斷是否可以使用如何使用的指標(biāo)。面粉中如果水分含量超過15%,面粉的保存期就會(huì)明顯降低。通常面粉的含水量在12-14%之間。灰分就是面粉中的的礦物質(zhì)。越靠近小麥表皮的成分灰分含量越高,顏色也越深,灰分的含量是面粉等級(jí)的一個(gè)重要指標(biāo),習(xí)慣上灰分通常會(huì)作為加工精度的參考。
①視覺鑒別:
在白天正常光線下觀察,面粉呈白色或者微黃色、無雜色,屬于正常品質(zhì)面粉。如果面粉色澤不均勻,呈灰暗色、微紅色,就是不正常的面粉。
②嗅覺鑒別:
好的面粉具有自然的麥香味,如果聞到強(qiáng)烈的塵土味,有可能是陳面或者添加了過多超標(biāo)物質(zhì)。也可以將面粉加熱水后攪拌聞氣味,如果聞到稻草、麥香的味道,說明面粉加工時(shí)間不長(zhǎng),質(zhì)量較好,未加入過多的添加劑。如有苦味、霉味、哈喇味或其他異味,屬不合格面粉。
③味覺鑒別:
手捏一點(diǎn)干面粉放在嘴里,如果有牙磣現(xiàn)象,說明面粉含沙量高;將面粉做成熟食品嘗,正常面粉制成熟食后品嘗有淀粉的“回香味”,口感細(xì)膩,也可以把面粉煮成面粉糊糊,然后品嘗,如果牙磣則含沙量超標(biāo),不能使用。
④觸覺鑒別:
手抓一把面粉稍用勁捏,若面粉呈粉末狀、無顆粒感,松手后面粉也隨之散開不結(jié)塊,可以判斷面粉水分含量適中。若手捏后,易成團(tuán)、結(jié)塊、發(fā)粘,則可判斷面粉含水分高,易發(fā)熱、發(fā)霉變質(zhì)
⑤快速檢測(cè)設(shè)備-水分檢測(cè)儀
面粉水分測(cè)定是快速檢測(cè)面粉水分含水率的一種儀器,可以隨時(shí)監(jiān)控生產(chǎn),儲(chǔ)藏,加工過程中控制面粉水分含量。從而達(dá)到國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。測(cè)量簡(jiǎn)單迅速,省時(shí),省力,準(zhǔn)確,無誤。市場(chǎng)上銷售有各式各樣的電子水分速測(cè)儀,主要有紅外線測(cè)量,但是該儀器價(jià)格高,測(cè)量時(shí)間長(zhǎng),操作復(fù)雜,得出結(jié)果的時(shí)候,往往已經(jīng)失去結(jié)果的意義,不適合生產(chǎn)過程使用。國標(biāo)法面粉水分檢測(cè)儀具有簡(jiǎn)便、快速、準(zhǔn)確、樣品用樣量少等優(yōu)點(diǎn),因而得到越來越廣泛的應(yīng)用。
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