水是豬肉中含量最多的成分。豬肉愈肥,水分的含量愈少,豬齡越小,含水量越高。豬肉不同分割部位的水分含量差異也很大。紅肉含水量約70%~80%,皮膚為60%~70%,骨骼為12%~15%。
根據(jù)《GB18394-2001畜禽肉水分*》,采用深圳冠亞技術(shù)科技有限公司生產(chǎn)的SFY-30R紅外線快速干燥法檢測,國家標(biāo)準(zhǔn)對畜禽肉類水分*的要求如下表,正常的分割豬肉本身滲出的少量水分,不是注水肉,不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
一、豬肉為什么會出水?
1)水是豬肉中含量最多的成分,不同的分割部位其含水量差異也比較大。例如,通脊肉和前后腿的瘦肉部位含水量明顯大于其他部位;
2)豬肉在部位分割、包裝、儲存、配送過程中受擠壓,導(dǎo)致豬肉組織中的汁液滲出;
3)白條或分割肉在儲存、運(yùn)輸過程中,溫度的頻繁波動導(dǎo)致肉類出水;
4)因分割人員不專業(yè)導(dǎo)致較多瘦肉組織被切開后,豬肉組織的水分從切面滲出;
5)在生豬的運(yùn)輸和屠宰過程中,導(dǎo)致豬肉的應(yīng)激反應(yīng),出現(xiàn)PSE肉(見最下方備注),導(dǎo)致豬肉PH值下降,豬肉組織出水明顯;
6)冷凍肉反復(fù)凍結(jié)、解凍,也容易導(dǎo)致解凍后出水嚴(yán)重;
7)被人為故意的注水的豬肉,即俗稱的注水肉。
冠亞技術(shù)CS-130R肉類水分速測儀采用7寸液晶觸摸屏,可用來測量任何物質(zhì)中的水分含量,儀器根據(jù)熱解重量原理,測試開始水分測定儀測定樣品重量,然后樣品由內(nèi)置的鹵素干燥裝置和水分蒸發(fā)器快速加熱,在干燥過程中,儀器連續(xù)測定樣品重量并顯示丟失的水分。干燥結(jié)束時,顯示水分含量或者干燥物質(zhì)含量作為zui終的結(jié)果。
肉類水分速測儀注意事項(xiàng):
1、取樣程序應(yīng)使所取原始樣品盡可能有代表性,取樣部位和樣品量能滿足分析項(xiàng)目的特殊要求,取樣量不得少于分析用樣、復(fù)驗(yàn)和留樣備查的總量。
2、取樣工具應(yīng)清潔、干燥,不得影響樣品的氣味、風(fēng)味和水分組成。
3、鮮肉必須用剔除脂肪、筋、腱后的肌肉,檢樣和復(fù)樣應(yīng)冷藏保存于密閉容器內(nèi),防止樣品變質(zhì)或水分損失。
4、采樣后應(yīng)盡快安排檢測,分析樣品較多不能超過24小時,備查留樣應(yīng)保存在0-4℃之間,防止肉樣解凍時水分損失。
5、若檢測結(jié)果水分含量超過77%,判定該被檢樣品水分含量超標(biāo),為不合格品,而不能隨意判定為“注水肉"。根據(jù)《生豬屠宰管理?xiàng)l理》第十一條規(guī)定:“定點(diǎn)屠宰廠(場)屠宰的生豬產(chǎn)品未經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)或者經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)不合格的,不得出廠(場)。
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