焙烤食品及食品添加劑

  焙烤食品中包括保質(zhì)期長的食品，例如餅干，蛋糕，松餅等，它們無需冷凍冷藏，在室溫條件下（18度至25度）就可以保存一段很長的時間（6至12個月）。在保質(zhì)期長的面包中它的水分含量已經(jīng)大大降低。 

    對耐用食品的質(zhì)量來說最主要的指標(biāo)是安全衛(wèi)生和口感。食品的質(zhì)量和耐用性這兩個因素都是由原料，質(zhì)量，配方，貯存條件所影響的。對于中高水分含量的面包食品來說他們的耐用性被霉菌的生長所限制。大多數(shù)微生物在水活度為0.8左右時生長，然而一些好干燥的物種仍然可以在水活度值低于0.6生存。

  焙烤食品可以由各種各樣的配料制得如奶油，堅果，果仁糖，水果，果醬等等。這些配料改變了食品的不同特性，尤其是改變了焙烤食品由微生物引起的口感變化?；旌鲜称吩诮M成上都是由一個或幾個不同的層次構(gòu)成的。這種食物它的水分很有可能是從一個部分轉(zhuǎn)移到另一個部分。這種轉(zhuǎn)移是由水活度高的區(qū)域向水活度低的區(qū)域發(fā)生。水分活度是一個物理參數(shù)，它表明了在物質(zhì)中水分的“能量狀態(tài)"。因此，相比于簡單地控制食物組成的絕對水分含量來說更好的方法是闡述它的水分活度。

食品中水分的轉(zhuǎn)移和平衡對于它的貨架壽命來說是一個很重要的問題。較高的烘烤溫度使得在不同的食品組成之間有不同的水活度平衡點。因此，對不同層之間或食物成分的平衡調(diào)整，不僅受到烘烤過程所影響，還被生產(chǎn)和包裝貯存時間所影響。食品添加劑水分活度儀國家標(biāo)準(zhǔn)/原理

水分活度的重要性

從水分活性定義很容易看出, 在預(yù)測食品的安全性和預(yù)測有關(guān)微生物生長、生化反應(yīng)率及物理性質(zhì)穩(wěn)定性兩方面, 水分活性是極其重要的。通過測定和控制食品的水分活性, 可以做到以下幾點:

①預(yù)測哪種微生物是潛在的腐敗和污染源;

②確保食品的化學(xué)穩(wěn)定性;

③使非酶氧化反應(yīng)和脂肪非酶氧化降到最小;

④ 延長酶的活性和食品中維生素;

⑤ 優(yōu)化食品的物理性質(zhì), 如質(zhì)構(gòu)和貨架期

適用標(biāo)準(zhǔn)：

JJG（粵）052-2017水分活度儀

GB 5009.238-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測定

GB/T 34790-2017糧油檢驗 糧食籽粒水分活度的測定儀器法

BS ISO 21807-2004食品和動物飼料的微生物學(xué).水活性的測定

食品添加劑水分活度儀原理

冠亞牌GYW-1系列食品添加劑水分活度儀國家標(biāo)準(zhǔn)/原理是一種常用的檢測儀器，在多個行業(yè)中都有一定的應(yīng)用。水分活度儀可以應(yīng)用于反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的有效水分、穩(wěn)定性和生物繁殖的可能性，還可以衡量微生物忍受干燥程度的能力。水分活度主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少，反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。冠亞GYW系列水分活度儀是把被測樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。